Όπως έχουμε παρουσιάσει αναλυτικά και στο παρελθόν, ο χώρος του street food δημιουργεί μια νέα πραγματικότητα στην ελληνική αγορά της εστίασης. Πρόκειται πλέον για ένα παγκόσμιο φαινόμενο που ήρθε και στην Ελλάδα, καταλαμβάνοντας ένα ιδιαίτερα σημαντικό μερίδιο στην αγορά της εστίασης. Το street food είναι μια τάση που ήρθε για να μείνει.
Παναγιώτης Γ. Ρουσόπουλος, Ιδρυτής και Διευθύνων Εταίρος της εταιρείας συμβούλων Franchise THE FRANCHISE CO.(www.thefranchiseco.gr)
Σύμφωνα με έρευνες, το 30% των καταναλωτών σε μια σύγχρονη πόλη δαπανεί κατά μέσο όρο 16€ σε street food εβδομαδιαίως, ενώ η μέση απόδειξη αγγίζει σταδιακά τα 5€. Πρόκειται για μία αγορά που διευρύνεται όλο και περισσότερο, διεισδύοντας βαθμιαία σε όλα τα κοινωνικά στρώματα και απευθυνόμενη σε όλες τις ηλικίες. Χάρη στις πλούσιες επιλογές που παρουσιάζει το street food, οι καταναλωτές έχουν πλέον την ευκαιρία να δοκιμάσουν νέες γεύσεις και να γνωρίσουν νέες γαστρονομικές κουλτούρες, ανανεώνοντας συνεχώς τις γευστικές τους εμπειρίες. Τα δεδομένα αυτά επανακαθορίζουν το τοπίο της εστίασης, δημιουργώντας έναν νέο κόσμο ευκαιριών.
Μια επίσκεψη σε οποιοδήποτε street food festival της Ελλάδας αποδεικνύει την μεγάλη ζήτηση που υπάρχει για street food, τόσο από καταναλωτές όσο και από υποψήφιους επενδυτές. Ο χώρος της εστίασης αποτελούσε πάντα τον πλέον ελκυστικό στην αγορά του franchising και το φαινόμενο εντείνεται σήμερα καθώς υπάρχει ισχυρή ζήτηση για concepts που προσφέρουν ρευστότητα, σταθερότητα, αυτοαπασχόληση και χαμηλή επένδυση. Το street food πλέον διεκδικεί το δικό του μερίδιο στον χώρο του franchising.
Προαπαιτούμενα η ομοιομορφία, η ποιότητα και η αποτελεσματική λειτουργία σε όλο το δίκτυο, διατηρώντας παράλληλα τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα ενός ευέλικτου μοντέλου.
Αν όμως κάνουμε έναν απολογισμό της τελευταίας τριετίας, θα διαπιστώσουμε ότι:
α. Οι αλυσίδες street food δεν έχουν καταφέρει να κατακτήσουν το μερίδιο που τους αναλογεί στην συνολική αγορά του franchising.
β. Η πλειονότητα των street food concepts που υπεισέρχονται στον χώρο του franchising είτε αδυνατούν να αναπτυχθούν, είτε αφού καταγράψουν ένα γρήγορο ρυθμό ανάπτυξης, παρουσιάζουν μια εξίσου θεαματική πτωτική πορεία.
Ποιοι είναι λοιπόν τα αίτια αυτής των όχι και τόσο ενθαρρυντικών δεδομένων;
Θα μπορούσαμε να συνοψίσουμε τους λόγους σε 6 σημεία:
1. Η απουσία του σωστού επιχειρηματικού μοντέλου και του τρόπου που η αλυσίδα διαφοροποιεί την πρόταση αξίας σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Το προϊόν ταυτίζεται με τη συνολική πρόταση αξίας, ενώ είναι δύο εντελώς διαφορετικές διαστάσεις της επιχειρηματικής πρότασης. Επίσης, πρόβλημα αποτελεί η ανεπαρκής προετοιμασία, η έλλειψη εμπειρίας και κυρίως καθοδήγησης από εξειδικευμένους συμβούλους. Η επιτυχία ενός προϊόντος σε ένα σημείο δεν σημαίνει ότι έχει διαμορφωθεί και μια συνολική πρόταση ως concept, ως σύστημα, ως brand, ώστε να δημιουργηθεί μια ξεχωριστή κατηγορία και να κυριαρχήσει μια εταιρεία σε αυτή. Για να συμβεί αυτό, απαιτούνται υποδομές, προετοιμασία, οργάνωση και συστηματική προσπάθεια. Η πλειονότητα των concepts πιστεύει λανθασμένα ότι αν τυποποιήσουν τον εξοπλισμό και το συνταγολόγιό τους θα μπορεί να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη πρόταση franchise.
2. Η αδυναμία επίτευξης οικονομιών κλίμακος, έτσι ώστε να ενισχυθεί η ανταγωνιστικότητα σε επίπεδο κόστους και ο franchisee να απολαύσει ένα από τα πιο σημαντικά οφέλη που προσφέρει ένα δίκτυο. Το κόστος λειτουργίας και οι οικονομίες κλίμακος για τους franchisees είναι ένας κρίσιμος παράγοντας, όχι μόνο για την κερδοφορία τους αλλά και για την παραμονή τους στο δίκτυο.
3. Τα θεμελιώδη μεγέθη όσον αφορά τη μικτή κερδοφορία και την σχέση σταθερών-μεταβλητών δαπανών. Η αναπαραγωγή σε επίπεδο μοντέλου χαρακτηριστικών που προσομοιάζουν με τα παραδοσιακά δίκτυα franchise εστίασης αποστερεί από τα street food concepts το πλεονέκτημα της ευελιξίας, της αμεσότητας και του χαμηλού σταθερού κόστους. Αυτό είναι χαρακτηριστικό δείγμα μηχανιστικής αναπαραγωγής επιτυχημένων πρακτικών σε ορισμένες περιπτώσεις αλλά από άλλους χώρους, με ολέθριες συνέπειες. Ένα ακόμη εμπόδιο αποτελεί η αναποτελεσματική στρατηγική ανάπτυξης, η λανθασμένη επιλογή συνεργατών και η απουσία εμπειρίας του ιδρυτή όσον αφορά τη διαχείριση δικτύου. Ο χώρος της εστίασης είναι ιδιαίτερα απαιτητικός και συνήθως, ειδικά στο street food απαιτείται η αυτοαπασχόληση του επενδυτή – franchisee. Η επιλογή μοντέλου ανάπτυξης που απευθύνεται σε επενδυτές οι οποίοι θα αξιοποιούν το προσωπικό και δεν είναι αυτοαπασχολούμενοι, ανατρέπει στις περισσότερες περιπτώσεις ένα από τα θεμελιώδη ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα.
Ο χώρος της εστίασης είναι ιδιαίτερα απαιτητικός και συνήθως, ειδικά στο street food απαιτείται η αυτοαπασχόληση του επενδυτή.
4. Η ανυπαρξία συστημάτων ελέγχου και η αναποτελεσματική διαχείριση της ρευστότητας. Η πλειονότητα των μη έμπειρων με τον χώρο επιχειρηματιών οδηγεί σε ταύτιση της προσωρινής ρευστότητας με την κερδοφορία, αποστερώντας σημαντικούς πόρους από την επιχείρηση, με εξαιρετικά οδυνηρά αποτελέσματα για τον επενδυτή.
5. Η υπερεπένδυση πριν το άνοιγμα και ταυτόχρονα η υποεκτίμηση της αρχικής επένδυσης. Το παραπάνω αποτελούν ένα ιδιαίτερα κοινό λάθος, το οποίο οδηγεί σε υπερχρέωση των franchisees και οδηγεί τον άπειρο franchisor να αναλάβει σημαντικό μέρος του κόστους.
6. Η απουσία δεξιοτήτων management, το αναποτελεσματικό και ασταθές επίπεδο εξυπηρέτησης, η αδυναμία αναπαραγωγής της ποιότητας, λόγω της απουσίας συστημάτων και της ανεπαρκούς εκπαίδευσης, η εξάρτηση από μη πιστοποιημένους προμηθευτές, η έλλειψη συστημάτων τυποποίησης και ελέγχου, οι αναποτελεσματικές στρατηγικές επιλογής συνεργατών και προσωπικού, η απουσία ολοκληρωμένης στρατηγικής marketing, η αναποτελεσματική επιλογή σημείων και η απουσία κουλτούρας δικτύου.
Η πλειονότητα αυτών των παθογενειών πηγάζει από την ανεπαρκή προετοιμασία και τον ενθουσιασμό για μια επιτυχία, η οποία μπορεί να οφείλεται είτε στο σημείο είτε στο ίδιο το ταλέντο του ιδρυτή της εταιρείας. Η επιτυχής ανάπτυξη ενός δικτύου street food, συγκριτικά με άλλες κατηγορίες εστίασης, είναι μια πολύ πιο απαιτητική διαδικασία. Και αυτό γιατί θα πρέπει να διασφαλίσει κανείς την ομοιομορφία, την ποιότητα και την αποτελεσματική λειτουργία σε όλο το δίκτυο, διατηρώντας παράλληλα τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα ενός ευέλικτου μοντέλου. Η παρουσία ενός έμπειρου συμβούλου είναι καθοριστική για την επιτυχία μιας τέτοιας προσπάθειας. Διαφορετικά, ο χώρος του street food θα συνεχίσει να χαρακτηρίζεται ως ο χώρος των χαμένων ευκαιριών.
