H πανδημία επηρέασε σε μεγάλο βαθμό την εστίαση, καθώς ο κλάδος βρέθηκε στο επίκεντρο των μέτρων πρόληψης κατά της διάδοσης του COVID-19 με διαδοχικά μέτρα που είτε αφορούσαν στο κλείσιμο ή τον περιορισμό της λειτουργίας των καταστημάτων. Ο Θεόδωρος Τσούφης, Franchise & Business Development Manager της The Big Bad Wolf, στο πλαίσιο του αφιερώματος «Εστίαση & Franchising», μας παραθέτει την άποψή του για τα νέα δεδομένα στον κλάδο.
«Οι ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή παραμένουν ίδιες, καθώς ανέκαθεν αναζητά ποιοτική, γρήγορη και οικονομική -στο μέτρο του δυνατού- εξυπηρέτηση. Είτε αυτό αφορά στο φαγητό, τον καφέ ή τη διασκέδαση. Η συμπεριφορά όμως σίγουρα άλλαξε καθώς πλέον, λόγω των μέτρων, οι καταναλωτές οδηγήθηκαν στην on-line παραγγελία και εξυπηρέτηση.
Κύριε Τσούφη, ποιες ενέργειες χρειάζεται να ακολουθήσουν οι επιχειρήσεις εστίασης για να αντεπεξέλθουν στις ανάγκες της εποχής;
Οι επιχειρήσεις πρέπει να είναι πλέον ευέλικτες στις αλλαγές, να αφουγκραστούν τις νέες συνήθειες ή απαιτήσεις των πελατών και να τις ικανοποιούν. Να προσαρμοστούν με το πνεύμα της εποχής και την ψηφιακή επανάσταση, η οποία είναι πλέον εδώ, να ξεφύγουν από απαρχαιωμένα μοντέλα λειτουργίας και να εισέλθουν δυνατά στον 21ο αιώνα.
Ποιες προκλήσεις δημιούργησε ο Covid-19 για τη δική σας επιχείρηση και σε ποιες ενέργειες προχωρήσατε ώστε να τις αντιμετωπίσετε;
Η δική μας επιχείρηση αντιμετώπισε μόνο την πρόκληση της αύξησης των παραγγελιών, καθώς τόσο λειτουργικά όσο και σαν φιλοσοφία ήμασταν ήδη έτοιμοι για το νέο μοντέλο συναλλαγών και απαιτήσεων των πελατών μας. Επιπρόσθετα, το διάστημα της πανδημίας ανοίξαμε 3 νέα καταστήματα και προχωρήσαμε στη μετεγκατάσταση 2, εξυπηρετώντας έτσι κι άλλες περιοχές της Αττικής. Χρειάστηκε να προχωρήσουμε στην πρόσληψη επιπλέον προσωπικού και να αυξήσουμε τον στόλο των μοτοσυκλετών και των διανομέων μας για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε το υψηλό επίπεδο των υπηρεσιών μας.
Ποιες είναι οι κύριες τάσεις που θα ορίσουν τον κλάδο της εστίασης στη μετά Covid-19 εποχή;
Η διανομή (delivery) και η on-line παραγγελιοληψία. Τάσεις που ούτως ή άλλως φαίνονταν ότι έρχονται, απλώς ο Covid-19 τις έφερε πολύ πιο γρήγορα και πολύ απότομα. Όσες επιχειρήσεις το αντελήφθησαν κι αντέδρασαν εγκαίρως, βγήκαν κερδισμένες. Το μέλλον ορίζεται πλέον από τις δύο αυτές τάσεις.
Ποιος είναι ο ρόλος των aggregators στο μέλλον των επιχειρήσεων εστίασης, καθώς παρατηρείται ραγδαία αύξηση του delivery και του ανταγωνισμού;
Σίγουρα, οι aggregators παίζουν πλέον κυρίαρχο ρόλο στο μέλλον των επιχειρήσεων, αφού οι πελάτες επιλέγουν τις υπηρεσίες τους για να εξυπηρετηθούν. Έχουν γίνει πλέον ικανή και αναγκαία συνθήκη στη λειτουργία της εστίασης, και όχι μόνο. Από την άλλη, ο ανταγωνισμός τις περισσότερες φορές λειτουργεί σε όφελος του πελάτη που στη συγκεκριμένη περίπτωση, πελάτες είναι οι επιχειρήσεις εστίασης αλλά και οι καταναλωτές.
Μεγάλες επιχειρήσεις εστίασης στην Αμερική δυσκολεύονται να στελεχώσουν τα εστιατόριά τους, καθώς είναι μειωμένο το ενδιαφέρον για εργασία στην εστίαση, παρόλο που ο ημερήσιος μισθός αυξήθηκε αισθητά. Ποια είναι η άποψή σας πάνω σε αυτό; Οι επιχειρήσεις στην Ελλάδα έχουν το ίδιο πρόβλημα; Αν ναι, με ποιον τρόπο μπορούν να ξεπεράσουν αυτή τη δυσκολία;
Το φαινόμενο έλλειψης προσωπικού στην εστίαση τείνει να είναι σημαντική πρόκληση σε όλο τον Δυτικό κόσμο. Στην Ελλάδα, το φαινόμενο παρουσιάστηκε έντονα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες που λόγω του τουρισμού και της εποχικότητας, πολλοί εργαζόμενοι επέλεξαν τουριστικούς προορισμούς για εργασία. Πιστεύω ότι μετά το τέλος Σεπτέμβριου, θα διορθωθεί. Επίσης, παρουσιάστηκε μειωμένο ενδιαφέρον σε διανομείς που εξηγείται από την υπερπροσφορά θέσεων εργασίας από τις πλατφόρμες on-line παραγγελιών, οι οποίες εισάγουν δυνατά και το κομμάτι της διανομής στις υπηρεσίες τους.
Τι θα πρέπει να προσέξουν οι υποψήφιοι franchisees πριν αποφασίσουν να επενδύσουν σε ένα franchise concept εστίασης;
Αυτό που πρέπει να προσέχουν οι υποψήφιοι franchisees είναι την προβλεπόμενη περίοδο απόσβεσης της επένδυσης κι όχι το ύψος της επένδυσης. Ένα φαινομενικά «φθηνό» concept δεν σημαίνει ότι θα φέρει την απόσβεση γρηγορότερα από ένα πιο «ακριβό».
Άλλο ένα σημείο προσοχής είναι το πόσο καινοτόμο είναι το concept και πόσο ανταγωνισμό έχει. Είναι χαρακτηριστικό ότι συγκεκριμένοι τομείς και προϊόντα έχουν «πλημμυρήσει» την αγορά, με αποτέλεσμα να γίνεται πλέον κανιβαλισμός και βέβαια να κάνει την επένδυση πολλές φορές ζημιογόνα.
Ποιο είναι το μέλλον της εστίασης; Θα συνεχίζει να προσελκύει το ενδιαφέρον νέων επενδυτών;
Η εστίαση ήταν, είναι και θα είναι ένας βασικός πυλώνας της οικονομίας και σίγουρα θα συνεχίσει να προσελκύει επενδυτές. Ανά περιόδους αλλάζουν τα concept και η μόδα αλλά ως κλάδος, η εστίαση θα παραμένει στην κορυφή.
Ποια είναι βασική τάση που επικρατεί στην κατηγορία που δραστηριοποιείται η εταιρεία σας;
Έχουμε το προνόμιο να ηγούμαστε σε μια κατηγορία (σουβλάκι) που οι επώνυμες αλυσίδες είναι μετρημένες στα δάκτυλα. Τα τελευταία χρόνια, φαίνεται ότι σιγά-σιγά εμφανίζονται προσπάθειες ανάπτυξης από νέες εταιρείες, καθώς οι πελάτες δείχνουν να εμπιστεύονται περισσότερο ένα επώνυμο προϊόν από τα συνοικιακά καταστήματα που δυστυχώς, δεν μπορούν πάντα να εγγυηθούν τόσο τη σταθερότητα όσο και την ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων και υπηρεσιών.
