Ο χώρος της εστίασης έχοντας καταφέρει να επουλώσει το τεράστιο πλήγμα που δέχτηκε τις χρονιές 2011-2013, εξαιτίας της τεράστιας οικονομικής κρίσης που έπληξε τη χώρα μας, φτάνει φέτος να “χαμογελά” και πάλι, βλέποντας σαφή σημάδια ανάκαμψης και ανάπτυξης. Βασικός παράγοντας σ’ αυτό ήταν ασφαλώς η απόφαση της κυβέρνησης για μείωση του ΦΠΑ στις επιχειρήσεις εστίασης, η οποία έδωσε ξανά την απαραίτητη ώθηση, αλλά εκτιμούμε ότι η σημαντικότερη αιτία για αυτή την άνοδο, ήταν η επιστροφή του κοινού σ’ έναν από τους πιο κλασικούς και αγαπημένους τρόπους διασκέδασης και ψυχαγωγίας. Την έξοδο για φαγητό!
Χρήστος Κουτρουλιάς Marketing Director του ομίλου Palmie Bistro
F.S.: Oι καφετέριες, τα καφενεία αποτελούν διαχρονικά εξαιρετικά δημοφιλείς προορισμούς για τη χώρα μας με πολλαπλές χρήσεις. Σημείο συνάντησης, κοινωνικοποίησης, διαλόγου, ένταξης και ταύτισης. Αυτή η τάση δεν έχει αλλάξει παρά την οικονομική κρίση. Ωστόσο, η νέα πραγματικότητα έχει δημιουργήσει και νέα καταναλωτικά πρότυπα, στα οποία οι αλυσίδες προσάρμοσαν ή οφείλουν να προσαρμόσουν τη στρατηγική τους. Ποιες οι δικές σας κινήσεις προς αυτή την κατεύθυνση;
Χ.Κ.: Σαφώς και η οικονομική ύφεση των τελευταίων χρόνων έχει παγιώσει ένα νέο μοντέλο καταναλωτή, ο οποίος ακολουθεί συγκεκριμένα πρότυπα καταναλωτικής συμπεριφοράς. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, ο πελάτης μιας οποιασδήποτε επιχείρησης που παρέχει υπηρεσίες, εξαντλεί την “αυστηρότητα” και την απαιτητικότητά του. Επειδή πρέπει να «μετράει» πολύ περισσότερο πια το τι θα ξοδέψει, κάνει πολύ πιο αξιολογικές επιλογές από ό,τι στο παρελθόν, διακετέχεται από μια σταθερή επιθυμία για καλύτερη δυνατή ποιότητα στην καλύτερη δυνατή τιμή και σπανίως δίνει δεύτερες ευκαιρίες αν δεν ικανοποιηθεί εξ’ αρχής. Ο Έλληνας μπορεί να μη βγαίνει έξω τόσο συχνά όσο στο παρελθόν, αλλά όταν το κάνει επιζητεί μια ξεχωριστή και ποιοτική εμπειρία στο σύνολό της, χωρίς αυτή να συνοδεύεται από ένα κόστος απαγορευτικό, ώστε να θελήσει να την επαναλάβει σύντομα. Αυτού του είδους την εμπειρία, πιστεύουμε ότι προσφέρουμε στα Palmie bistro, έχοντας αναπροσαρμόσει τις τιμές μας με βάση τις ανάγκες των πελατών μας, μην έχοντας κάνει την παραμικρή έκπτωση στην ποιότητα των πρώτων υλών και στην ποσότητα του προϊόντος που σερβίρουμε και ασφαλώς μη σταματώντας ποτέ τις προωθητικές μας ενέργειες προς όλο το καταναλωτικό κοινό, οι οποίες με χαρά διαπιστώνουμε ότι κάθε φορά έχουν εντυπωσιακότατη απήχηση..
F.S.: Ποια είναι τα βασικά σημεία για να παραμείνει ένα brand της κατηγορίας στις πρώτες προτιμήσεις του καταναλωτή ή για ένα νέο brand να διαφοροποιηθεί από τον ανταγωνισμό και να εδραιωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή;
Χ.Κ.: Αυτό που έχουμε διαπιστώσει από την αγορά εμείς στα Palmie bistro, είναι ότι η σημαντικότερη προϋπόθεση προκειμένου ένα brand να μπορεί να επιβιώσει και να φτάσει σε ικανοποιητικά επίπεδα κερδοφορίας είναι πρωτίστως να σέβεται τον πελάτη, να τηρεί τους κανόνες ποιότητας και να μην ξεχνάει ποτέ ότι πλέον οι παραδοσιακές συνήθειες του Έλληνα για ψυχαγωγία, πρέπει να θεωρούνται προσιτές και όχι δυσβάστακτο -άρα και ανεπιθύμητο- έξοδο. Το κοινό εξακολουθεί να καταναλώνει. Ίσως όχι τόσο πολύ όσο στο παρελθόν, όμως πελάτες υπάρχουν. Αλλά πλέον ανταμείβουν μόνο τον καλύτερο. Ως εκ τούτου, γίνε ο καλύτερος! Μην επιτρέπεις την παραμικρή ολιγωρία όσον αφορά στην εξυπηρέτηση, τις παροχές, την ποιότητα και τον σεβασμό προς τους πελάτες. Συνέχισε να εκπλήσσεις το κοινό με καινοτόμες ιδέες προϊόντων και υπηρεσίων, μην “τσιγγουνεύεσαι” τις προωθητικές ενέργειες και τις προσφορές και το κοινό θα μείνει μαζί σου!
«Οι πελάτες ανταμείβουν τον καλύτερο»
F.S.: Παρατηρούμε τον τελευταίο καιρό καταστήματα στον ευρύτερο κλάδο της εστίασης, που δεν δραστηριοποιούνταν αμιγώς στο χώρο των café, να ενσωματώνουν τον καφέ ως συμπληρωματικό ή και βασικό προϊόν, σε μια προσπάθεια να διευρύνουν το μερίδιο αγοράς τους, απευθυνόμενοι σε περισσότερα κοινά και δημιουργώντας μια νέα κατηγορία. Πώς χαρακτηρίζετε την τάση αυτή και πώς πιστεύετε θα εξελιχθεί; Πώς θα διαμορφωθεί κατά τη γνώμη σας το νέο ανταγωνιστικό περιβάλλον;
Χ.Κ.: Αναμφισβήτητα, ο καφές είναι το πιο “σίγουρο” χαρτί και η πιο διαχρονική “αξία” στον κλάδο μας. Ο Έλληνας λατρεύει τον καφέ. Τον επιζητά σχεδόν κάθε ώρα της ημέρας, τον απολαμβάνει και προσωπικά θεωρούμε ότι αν κάτι δεν θα σκεφτόταν ποτέ να μειώσει για λόγους οικονομίας, αυτό θα ήταν ο καφές. Ως εκ τούτου θεωρούμε λογική αυτή τη στροφή κι άλλων καταστημάτων στην ενσωμάτωσή του καφέ στα προϊόντα που σερβίρουν. Παρόλα αυτά, ακριβώς για τους ίδιους λόγους που αναφέραμε παραπάνω, εκτίμησή μας είναι ότι αυτή η τάση θα μπορέσει να ακολουθηθεί με επιτυχία μόνο από λίγους. Επειδή ακριβώς ο καφές είναι “κάτι ιερό” για τον Έλληνα, δεν θα θυσίαζε ποτέ σε βάθος χρόνου την απόλαυσή του. Για αυτό και μπορεί να επέλεγε έναν βιαστικό καφέ κάποιες στιγμές, αλλά όταν θα ήθελε να τον συνδυάσει με έξοδο, με ποιότητα, με χαλάρωση και με ωραίο περιβάλλον, να είστε σίγουροι ότι θα κατέφευγε στα καταστήματα εκείνα που γνωρίζει ότι μπορούν να του το προσφέρουν, επειδή αυτό είναι το καθαρό αντικείμενό τους.
F.S.: Είναι κοινή διαπίστωση ότι ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις στην ευρύτερη κατηγορία επενδύουν στην ανάπτυξη μέσω franchising, ενώ άλλες ήδη αναπτύσσονται εδώ και αρκετά χρόνια. Υπάρχει χώρος στην αγορά για όλους; Ποιοι πιστεύετε ότι θα επικρατήσουν και ποιοι θα χαρακτηριστούν «διάττοντες αστέρες»;
Χ.Κ.: Όχι, στην αγορά δεν υπάρχει χώρος για όλους. Στην αγορά υπάρχει χώρος για όλους τους …καλούς ! Αυτό που θέλουμε να πούμε είναι ότι είτε μιλάμε για παλιά, είτε για νέα δίκτυα franchise, οι συνθήκες και οι δυσκολίες είναι κοινές. Κάποιες δυσκολίες λίγο σκληρότερες για τους μεν, κάποιες λίγο μεγαλύτερες για τους δε. Σίγουρα οι νέοι franchisors που κάνουν την εμφάνισή τους πρέπει να προσπαθήσουν ένα παραπάνω για να κερδίσουν την εμπιστοσύνη του κοινού, ειδικά όταν μιλάμε για μία περίοδο που το κοινό δεν ’’χαρίζεται’’ σε κανέναν. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο, ούτε οι παλιοί θα έπρεπε να επαναπαύονται. Ένα δίκτυο franchise, για να μπορέσει να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό και να αναπτυχθεί, είναι απαραίτητο να οραματίζεται και να σχεδιάζει έξυπνα προϊόντα ή υπηρεσίες, τα οποία κερδίζουν την προσοχή του κοινού, να εκπαιδεύει συνεχώς τους ανθρώπους του, να είναι ευέλικτο στις αποφάσεις και στην επίλυση προβλημάτων και να εφαρμόζει μία δυναμική επικοινωνιακή πολιτική, για να μην επιτρέπει στο κοινό να ξεχνάει την ύπαρξή του. “Διάττοντες αστέρες” θα είναι τελικά εκείνοι που δεν θα πετύχουν σ’ όλα τα παραπάνω, και την ίδια στιγμή δεν θα δίνουν την πρέπουσα σημασία στην εξυπηρέτηση, τις παροχές, τις καλές τιμές, την ποιότητα και τον σεβασμό προς τους πελάτες!
F.S.: Ο κλάδος τη εστίασης είναι γεγονός, όπως αποδείχθηκε και μέσα από τα αποτελέσματα της ετήσιας έρευνας του FRANCHISE SUCCESS για τον ετήσιο οδηγό ΠΑΝΟΡΑΜΑ FRANCHISE 2014, ότι παρουσίασε σημαντική ανάπτυξη την προηγούμενη χρονιά (13,49%). Οι αλυσίδες café λειτούργησαν ενισχυτικά για την πορεία του κλάδου γενικότερα. Πώς θα διαμορφωθούν κατά τη γνώμη σας οι τάσεις το επόμενο χρονικό διάστημα και πού θα πρέπει οι αλυσίδες να επιστήσουν την προσοχή τους;
Χ.Κ.: Ο χώρος της εστίασης ανέκαθεν ήταν από τους πλέον ανταγωνιστικούς. Έχοντας καταφέρει να επουλώσει το τεράστιο πλήγμα που δέχτηκε τις χρονιές 2011-2013, εξαιτίας της τεράστιας οικονομικής κρίσης που έπληξε τη χώρα μας, φτάνει φέτος να “χαμογελά” και πάλι, βλέποντας σαφή σημάδια ανάκαμψης και ανάπτυξης. Βασικός παράγοντας σ’ αυτό ήταν ασφαλώς η απόφαση της κυβέρνησης για μείωση του ΦΠΑ στις επιχειρήσεις εστίασης, η οποία έδωσε ξανά την απαραίτητη ώθηση, αλλά εκτιμούμε ότι η σημαντικότερη αιτία για αυτή την άνοδο, ήταν η επιστροφή του κοινού σ’ έναν από τους πιο κλασικούς και αγαπημένους τρόπους διασκέδασης και ψυχαγωγίας. Την έξοδο για φαγητό!
Ωστόσο, για να μπορέσει να συνεχιστεί αυτή η θετική εξέλιξη, θα πρέπει οι αλυσίδες εστιάσης που βρίσκονται ακόμα στο προσκήνιο να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές. Και εσωτερικά, ως προς τη λειτουργία της επιχείρησής τους (συμπίεση του κόστους, ορθολογική διαχείριση των α’ υλών, άψογο προϊόν) αλλά και προς την εξυπηρέτησή τους προς το κοινό.
Θα πρέπει δηλαδή, να διαμορφώσουν τη στρατηγική τους με βάση τη νέα τάξη πραγμάτων, χωρίς να παρασύρονται από “φθηνές τακτικές της κρίσης”, οι οποίες θυσιάζουν την ποιότητα στο όνομα μιας πιο προσιτής τιμής. Το κοινό δεν σου δίνει ψήφο εμπιστοσύνης επειδή είσαι φθηνός. Σου δίνει ψήφο εμπιστοσύνης επειδή δικαιολογείς με το σύνολο των υπηρεσιών σου, τα χρήματα που σου δίνει.
F.S.: Τι πρέπει κατά τη γνώμη σας ένα υποψήφιος επενδυτής να προσέξει πριν επιλέξει την επιχειρηματική πρόταση που θα επενδύσει;
Χ.Κ.: Σήμερα, ένα παραπάνω πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός, γιατί τα χρήματα είναι περιορισμένα, οι πραγματικά καλές ευκαιρίες σπανίζουν και δυστυχώς δεν υπάρχουν περιθώρια λάθους. Για αυτό, αυτό που πάντα λέμε εμείς στα Palmie bistro, είναι ότι επιτακτική ανάγκη για κάθε υποψήφιο franchisee είναι η προσεκτική εξέταση του Ομίλου με τον οποίο επιθυμεί να συμπράξει και ο έλεγχος της αναγνωρισιμότητας, της εικόνας της φήμης και της κερδοφορίας του. Δεν είναι εύκολη απόφαση γι’ αυτό χρειάζεται σοβαρή έρευνα της αγοράς και πάνω απ’όλα χρειάζεται η απόφασή του να είναι συνειδητοποιημένη και να την έχει πάρει επειδή του αρέσει το συγκεκριμένο αντικείμενο, όχι επειδή είναι λύση ανάγκης. Όπως και σ’ οτιδήποτε άλλο βάζεις αγάπη, μεράκι, επιμονή και σκληρή εργασία, έτσι και εδώ δεν θα υπάρχουν πολλά περιθώρια αποτυχίας.
