Η αγορά του street food στην Ελλάδα βρίσκεται σε συνεχή εξέλιξη, ακολουθώντας τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις και τις μεταβαλλόμενες ανάγκες των καταναλωτών. Η αυξημένη ζήτηση για γρήγορο, ποιοτικό και προσιτό φαγητό έχει οδηγήσει στη διαμόρφωση νέων τάσεων που επηρεάζουν τόσο τις επιχειρήσεις του κλάδου όσο και τις στρατηγικές τους επιλογές. Παράλληλα, ζητήματα όπως η βιωσιμότητα, η αειφορία, η προσαρμογή στις διατροφικές προτιμήσεις των καταναλωτών και η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού αποτελούν προκλήσεις που διαμορφώνουν το μέλλον του κλάδου.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Γενικός Διευθυντής της BEAT Snack & Coffee, Μανώλης Νομικός αναλύει τις κυριότερες τάσεις του street food, τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι επιχειρήσεις και τις στρατηγικές που εφαρμόζονται για να ανταποκριθούν στις σύγχρονες απαιτήσεις της αγοράς. Από την εξέλιξη των καταναλωτικών προτιμήσεων έως τη σημασία της επιλογής των κατάλληλων franchisees, η συζήτηση αποκαλύπτει κρίσιμες πτυχές της βιομηχανίας και τις προοπτικές ανάπτυξής της τα επόμενα χρόνια.
Ποιες είναι οι κυριότερες τάσεις που παρατηρείτε στην αγορά του street food σήμερα και πως πιστεύετε ότι θα εξελιχθούν τα επόμενα τρία χρόνια;
Η αγορά του street food στην Ελλάδα έχει γνωρίσει μεγάλη ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, με αρκετές τάσεις να διαμορφώνονται ως αποτέλεσμα της ζήτησης για γρήγορο, ποιοτικό και προσιτό φαγητό. Το street food έχει ριζώσει στην καθημερινή ζωή λόγω της ανάγκης που προκύπτει στην καθημερινότητα να βρίσκει παντού ο καταναλωτής εναλλακτικές επιλογές για την καθημερινή σίτιση του και αποτελεί σημαντικό στοιχείο της αστικής κουλτούρας και γαστρονομίας.
Οι κυριότερες τάσεις, πέρα από την αυξημένη ζήτηση σε προσιτές οικονομικές επιλογές, αφορούν την αυξημένη ζήτηση για γεύσεις από διάφορα μέρη του κόσμου που έχει οδηγήσει στην άνθιση εθνοτικών επιλογών, όπως το μεξικάνικο, (tacos, burritos), το ασιατικό (sushi, ramen, bao buns), το ινδικό (curry,) και το μεσογειακό street food. Επιπλέον, υπάρχει ζήτηση για healthy & Vegan επιλογές, για τοπικά και βιολογικά προϊόντα, καθώς αυτού του είδους η διατροφή ακολουθεί την τάση του wellbeing και αποτελεί πιο υγιεινή και φιλική προς το περιβάλλον επιλογή. Τέλος, υπάρχει η τάση του gourmet street food, όπου τα κλασικά street food πιάτα (π.χ. burgers, hot dogs), αναβαθμίζονται με ποιοτικά και πρωτότυπα υλικά,όπως τρούφα, ποιοτικά τυριά, χειροποίητες σάλτσες, ιδιαίτερα ψωμιά κλπ. Γενικώς, υπάρχει μερίδα πελατών που αναζητά συναρπαστικές γαστρονομικές εμπειρίες, πρωτότυπες επιλογές, ιδιαίτερες συνταγές με εκρηκτικές αλλά και εκλεπτυσμένες γεύσεις.
Γενικώς, υπάρχει η τάση της άριστης ολιστικής εμπειρίας, όπου ο σύγχρονος καταναλωτής κάνει επιλογές που ανταποκρίνονται στο σύνολο των απαιτήσεων του, δηλαδή δεν αρκείται σε ένα άριστο προϊόν, θέλει έναν άριστο και καλαίσθητο χώρο για να το καταναλώσει και μια προσιτή τιμή, αναβαθμίζοντας με αυτό τον τρόπο την συνολική αγοραστική εμπειρία του. Συνεπώς, οι αλυσίδες καφέ και φαγητού προκειμένου να αποτελέσουν επιλογή για τον καταναλωτή, πρέπει να διαθέτουν εκσυγχρονισμένο εξοπλισμό και περιβάλλοντα χώρο, που είναι σχεδιασμένος ώστε να αποπνέει εξειδίκευση, άνεση, υψηλή, αλλά όχι απρόσιτη πολυτέλεια.
Θα έλεγα ότι η αγορά του street food στην Ελλάδα συνεχίζει να εξελίσσεται και θα εξελίσσεται δυναμικά και την επόμενη 3ετία, ακολουθώντας τις διεθνείς τάσεις και τις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού.
Πώς βλέπετε την εξέλιξη των καταναλωτικών προτιμήσεων όσον αφορά τη βιωσιμότητα και την αειφορία στο street food? Ποιες ενέργειες κάνετε για να ανταποκριθείτε σε αυτή την τάση;
Η βιωσιμότητα και η αειφορία είναι σημαντικές, καθώς οι καταναλωτές δίνουν περισσότερη έμφαση στην υγιεινή διατροφή, την προστασία του περιβάλλοντος και την κοινωνική ευθύνη. Η ΒΕΑΤ πραγματοποιεί σειρά δράσεων προς αυτή τη κατεύθυνση, όπως ενέργειες για την προστασία του περιβάλλοντος (οικολογικές συσκευασίες, ανακύκλωση συσκευασιών, επαναχρησιμοποιούμενα σκεύη, ανακύκλωση μαγειρικών ελαίων), ενέργειες για την μείωση σπατάλης τροφίμων (Συμμετοχή στο δίκτυο «Διάσωσης & Προσφοράς Τροφίμων» του MKO ‘’Μπορούμε’’), καθώς και προωθεί τις ίσες ευκαιρίες για όλους τους εργαζομένους προάγοντας την προστασία της διαφορετικότητας. Η ΒΕΑΤ δεν κάνει διακρίσεις στην επιλογή εργαζομένων, παρά οι προσλήψεις γίνονται με βάση τα απαιτούμενα για την εκάστοτε θέση προσόντα, ώστε όλοι να έχουν ίσες ευκαιρίες. Το 2024 υπεγράφη η ‘’Χάρτα Διαφορετικότητας’’ διασφαλίζοντας τη δημιουργία περιβάλλοντος εργασίας που υποστηρίζει την διαφορετικότητα, ενθαρρύνει την ισότητα, σέβεται την ατομικότητα και προωθεί την ίση αντιμετώπιση.
Η αυξανόμενη ζήτηση για υγιεινές διατροφικές επιλογές επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο διαμορφώνετε το μενού σας; Πως προσαρμόζεστε σε αυτή την αλλαγή;
Η ομάδα των ΒΕΑΤ παρακολουθεί διαρκώς τις εξελίξεις, τις τάσεις της αγοράς και αφουγκράζεται τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Έχει συνεργασίες με διακεκριμένους chef και παράλληλα έχει εντάξει στο δυναμικό της food expert, προκειμένου να ενισχύσει την εξειδίκευσή της. Έτσι, με γνώμονα πάντα τις επιθυμίες του πελάτη, ανταποκρίνεται στο σύγχρονο τρόπο ζωής και περιλαμβάνει στο προϊοντικό της μείγμα προϊόντα στην κατεύθυνση των υγιεινών επιλογών και στο κομμάτι του καφέ και στο κομμάτι του φαγητού, όπως Σαλάτες, σειρά vegan προϊόντων, μπάρες δημητριακών χωρίς ζάχαρη, σπέσιαλ κρύο γρανιτώδες τσάι χωρίς ζάχαρη, χυμούς φρέσκων φρούτων κ.α.
Πώς αντιμετωπίζετε τον αυξανόμενο ανταγωνισμό στην αγορά του street food και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν το brand σας από άλλες επιχειρήσεις;
Ο ανταγωνισμός στον κλάδο της γρήγορης εστίασης είναι πράγματι πολύ έντονος και οι αλυσίδες που θέλουν να ξεχωρίσουν, πρέπει να κάνουν διαρκώς ενέργειες στην κατεύθυνση της συνεχούς βελτίωσης και αναβάθμισης των παρεχόμενων προϊόντων και υπηρεσιών τους. Τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν την ΒΕΑΤ snack & coffee είναι η ευρύτητα & ποικιλία στην προϊοντική γκάμα, καθώς προσφέρει καφέ, πίτες, σάντουιτς, γλυκά, αλλά και φαγητό όπως κρέπες, burgers, γεύματα που ακολουθούν τις διατροφικές τάσεις και τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή, ώστε να ικανοποιούνται όλες οι επιθυμίες και τα ζητούμενα που επιτάσσει η αγορά. Παράλληλα με όλα τα παραπάνω, ο σχεδιασμός των καταστημάτων ΒΕΑΤ έχει ιδιαίτερη αισθητική, άνετο, μοντέρνο και ευρύχωρο καθιστικό, που σε συνδυασμό με την 24ωρη λειτουργία και την προσιτή τιμολογιακή πολιτική, καθιστούν το concept ΒΕΑΤ ‘’value for money’’ επιλογή για το μέσο καταναλωτή. Έτσι, λόγω όλων των παραπάνω χαρακτηριστικών, η ΒΕΑΤ snack & coffee είναι επιλογή ενός πολυσυλλεκτικού κοινού, όλων των ηλικιακών ομάδων, καθώς ικανοποιεί όλες τις περιστάσεις κατανάλωσης και τις ανάγκες, προσφέροντας στο μέσο καταναλωτή μια εμπειρία προσιτής πολυτέλειας στην καθημερινότητα του.
Τι πρέπει να προσέξουν οι αλυσίδες street food όταν επιλέγουν franchisees; Ποια χαρακτηριστικά θεωρούνται κρίσιμα για την επιτυχία ενός franchisee στον σημερινό ανταγωνιστικό κλάδο;
Το προφίλ του ιδανικού franchisee είναι ο επιχειρηματίας που έχει ως όραμα να προσφέρει στους πελάτες του μια άριστη εμπειρία σε ένα άριστο περιβάλλον, ακολουθώντας πιστά τους κανόνες και τις διαδικασίες που έχει θεσπίσει η εκάστοτε εταιρεία. Ο ιδανικός υποψήφιος πρέπει να επιδείξει αφοσίωση, συνέπεια, ωριμότητα, επαγγελματισμό και αστείρευτη όρεξη για συνεχή εκπαίδευση. Επιπλέον, πρέπει να έχει καθημερινή ενασχόληση με το κατάστημα του, ώστε να εποπτεύει την λειτουργία του και να δίνει τις σωστές κατευθύνσεις στην ομάδα, πάντα σε συνεργασία με την διοίκηση της εταιρείας, ακολουθώντας απαρέγκλιτα τους κανόνες λειτουργίας και τηρώντας τις προδιαγραφές των προϊόντων.
Τέλος, σημαντικό στοιχείο για έναν ιδανικό franchisee είναι να έχει αντίληψη, να παρατηρεί και να καταγράφει την πορεία του καταστήματος του, ώστε να αξιοποιεί κάθε στοιχείο προς την κατεύθυνση της εμπορικής επιτυχίας του.
Πώς υποστηρίζετε τους franchisee σας στην προσαρμογή τους στις νέες προκλήσεις και ευκαιρίες της αγοράς, όπως η αύξηση του κόστους και η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού; Ποιες εκπαιδευτικές ή υποστηρικτικές πρωτοβουλίες προσφέρετε;
Τα θέματα που αναφέρετε είναι κάποια από τα προβλήματα της εποχής που διανύουμε, με τα οποία είναι αντιμέτωπες όλες οι επιχειρήσεις. Οι επιχειρήσεις που δεν αποζητούν την απλή επιβίωση, αλλά επιδιώκουν το κέρδος και την ανάπτυξη τους, βρίσκουν δρόμους μέσα από τις δυσκολίες, ώστε να ξεπεράσουν τα προβλήματα και να οδηγηθούν στην επιτυχία.
Σε αυτό το πλαίσιο η ομάδα της ΒΕΑΤ είναι δίπλα στους franchisee της, καθώς διαθέτει οργάνωση, υποδομή, τεχνογνωσία και σχέδιο δράσης. Συγκεκριμένα, αναφορικά με το θέμα της αύξησης του κόστους λειτουργίας, της αύξησης των α΄ υλών κλπ η εταιρεία παρέχει διαρκή καθοδήγηση και συνεχή υποστήριξη στην λειτουργία των καταστημάτων, στη διαχείριση των λειτουργικών εξόδων και στην εύρεση νέων καναλιών για την αύξηση του τζίρου τους, ώστε να μπορούν αυτά να είναι κερδοφόρα.
Σχετικά με την έλλειψη ανθρωπίνου δυναμικού αναλαμβάνουμε διάφορες δράσεις, ώστε το περιβάλλον της ΒΕΑΤ να είναι ελκυστικό σε πιθανούς υποψηφίους και υιοθετούμε διαδικασίες κατάρτισης του προσωπικού, δίνουμε κίνητρα μέσω στοχοθετήσεων, επιβραβεύσεις κ.ά.
Πως επηρεάζει η έλλειψη ανθρωπίνου δυναμικού τη λειτουργία των καταστημάτων σας και ποιες στρατηγικές εφαρμόζετε για να προσελκύσετε και να διατηρήσετε καταρτισμένο προσωπικό;
Δυστυχώς η δυσκολία εύρεσης προσωπικού στην εστίαση, στον τουρισμό, αλλά και σε άλλους κλάδους της οικονομίας είναι ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα που είναι πολυπαραγοντικό. Ως γνωστόν το πρόβλημα ξεκίνησε από την εποχή της πανδημίας, όπου ο κατ’ οίκον περιορισμός άλλαξε συνήθειες που έμοιαζαν καλά εδραιωμένες. Η πολύμηνη χορήγηση επιδομάτων με στόχο την ανάσχεση των οικονομικών επιπτώσεων των μέτρων περιορισμού κατέστησε πιο επιλεκτικούς τους εργαζομένους, οι οποίοι, σε αρκετές περιπτώσεις, αποφάσισαν να εγκαταλείψουν την εργασία τους ή να αναζητήσουν εναλλακτικές πηγές εισοδήματος. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με την ελλιπή διασύνδεση της εκπαίδευσης με την αγορά εργασίας και τη διατήρηση σε χαμηλά επίπεδα των απολαβών, ιδίως σε κλάδους όπως ο τουρισμός, τροφοδότησαν τη διαρθρωτική ανεργία. Θεωρώ πως είναι επιτακτική ανάγκη το πρόβλημα να αντιμετωπιστεί άμεσα από το κράτος και να δοθούν κίνητρα, ώστε να υπάρξει προσφορά εργασίας που θα καλύπτει την αντίστοιχη ζήτηση. Από την πλευρά των επιχειρήσεων θα πρέπει επίσης να ληφθούν μέτρα και να δοθούν κίνητρα, προσφέροντας ανταγωνιστικά πακέτα αποδοχών, ευελιξία, συνεχή εκπαίδευση και ευρύτερο ελκυστικό εργασιακό περιβάλλον. Οι επιχειρήσεις πρέπει να κατανοήσουν ότι ο ανθρώπινος παράγοντας είναι η κινητήριος δύναμη της κάθε εταιρείας, για αυτό και εμείς στην ΒΕΑΤ όπως ανέφερα παραπάνω ενισχύουμε διαρκώς την εμπειρία των υπαλλήλων μας με στοχευμένες ενέργειες, όπως διάφορα επιμορφωτικά σεμινάρια, συστήματα επιβράβευσης, παροχές κλπ.
Με το αυξανόμενο κόστος εργασίας, ποιες αλλαγές έχετε κάνει στη λειτουργία των επιχειρήσεων σας για να διατηρήσετε την κερδοφορία σας; Χρησιμοποιείτε νέες τεχνολογίες για να αντισταθμίσετε την ανάγκη για εργατικό δυναμικό;
Η τεχνολογία μπορεί να βοηθήσει τις επιχειρήσεις εστίασης να μειώσουν την ανάγκη για εργατικό δυναμικό, ενισχύοντας την αποδοτικότητα και την ποιότητα των υπηρεσιών τους. Στα ΒΕΑΤ υπάρχει συνεργασία με διάφορες πλατφόρμες on line παραγγελιοληψίας, όπως efood, Wolt, ΒΟΧ μέσω των οποίων πραγματοποιούνται οι παραγγελίες delivery από τους πελάτες, χωρίς να απαιτείται υπάλληλος στο κατάστημα, για να καταγράφει την εκάστοτε παραγγελία. Επιπλέον, μέσω της συνεργασίας με τις εν λόγω πλατφόρμες, πραγματοποιούνται συμφωνίες για διανομή με στόλο (μηχανάκια) της εκάστοτε πλατφόρμας, με αποτέλεσμα να δίνεται η δυνατότητα στο κατάστημα να μειώνει το προσωπικό διανομής.
Πώς επηρεάζει ο πληθωρισμός και η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών την τιμολόγηση των προϊόντων σας? Ποιες στρατηγικές ακολουθείτε για να περιορίσετε την επίδραση αυτών των αυξήσεων στις τιμές προς τον καταναλωτή;
Ο πληθωρισμός και η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών που προκύπτουν διαρκώς, μας αναγκάζουν να επανεξετάζουμε τη στρατηγική τιμολόγησης για να διατηρήσουμε την κερδοφορία των καταστημάτων του δικτύου. Όμως προσπαθούμε να διατηρούμε την ανταγωνιστικότητά μας στην αγορά και να ικανοποιούμε τους καταναλωτές που έχουν περιορισμένη αγοραστική δύναμη. Για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε μια ισορροπία στα παραπάνω, είμαστε σε επαγρύπνηση και διαπραγματευόμαστε με τους προμηθευτές, ώστε να επιτυγχάνουμε τα καλύτερα δυνατά κόστη και αναζητούμε διαρκώς εναλλακτικές, διατηρώντας όμως την υψηλή ποιότητα των προϊόντων μας. Επιπλέον, επιτυγχάνουμε όσο είναι δυνατόν μείωση του λειτουργικού κόστους του εκάστοτε καταστήματος, με εξοικονόμηση ενέργειας (χρήση ενεργειακά αποδοτικότερων μεθόδων ή μηχανημάτων) και καλύτερη διαχείριση των αποθεμάτων ώστε να μην υπάρχουν πολλές καταστροφές. Τέλος, επικεντρωνόμαστε σε προϊόντα με μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους, μειώνοντας παράλληλα την διάθεση προϊόντων με μικρότερα περιθώρια.
-
ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
- Περισσότερες πληροφορίες: