Νίκος Μουτσουρούφης, ιδρυτής Mailo’s: Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για τη βιωσιμότητα

Η αγορά του street food εξελίσσεται ραγδαία, με νέες τάσεις να διαμορφώνουν το τοπίο της γρήγορης εστίασης. Οι καταναλωτές αναζητούν αυθεντικές γεύσεις, ποιοτικά υλικά και βιώσιμες πρακτικές, ενώ η ανάγκη για διαφοροποίηση και καινοτομία γίνεται ολοένα και πιο έντονη.
Το Mailo’s The Pasta Project αποτελεί ένα brand που έχει καταφέρει να ξεχωρίσει στον κλάδο, μετατρέποντας τα φρέσκα ζυμαρικά σε μια μοναδική street food εμπειρία. Με έμφαση στη γεύση, τη γρήγορη εξυπηρέτηση και την ποιοτική πρώτη ύλη, η αλυσίδα έχει καταφέρει να κερδίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών και να αναπτυχθεί δυναμικά μέσω του franchise μοντέλου.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, o ιδρυτής του Mailo’s, Νίκος Μουτσουρούφης, αναλύει τις σύγχρονες τάσεις του street food, τη σημασία της βιωσιμότητας, την προσαρμογή στις νέες διατροφικές απαιτήσεις, καθώς και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι franchisees στη σημερινή αγορά.

Ποιες είναι οι κυριότερες τάσεις που παρατηρείτε στην αγορά του street food σήμερα και πώς πιστεύετε ότι θα εξελιχθούν τα επόμενα τρία χρόνια;
Στην αγορά του street food παρατηρείται μια αυξανόμενη ζήτηση για γρήγορο, ποιοτικό και ταυτόχρονα διαφοροποιημένο φαγητό. Οι καταναλωτές πλέον αποζητούν μοναδικές γευστικές εμπειρίες, πολλές φορές με έμφαση σε παραδοσιακές συνταγές που «εκμοντερνίζονται» με σύγχρονες πινελιές. Η ζήτηση για επιλογές που συνδυάζουν αυθεντικότητα και ευκολία συνεχώς αυξάνεται.
Στα επόμενα τρία χρόνια προβλέπουμε ότι οι τάσεις αυτές θα εστιάσουν ακόμα περισσότερο στην ποικιλία των γεύσεων και την προσαρμογή τους στα νέα δεδομένα, με επιλογές που θα προσαρμόζονται στις τελευταίες τάσεις προτιμήσεων των καταναλωτών, όπως vegan ή gluten-free επιλογές. Η υιοθέτηση νέων τεχνολογιών θα παίξει επίσης κεντρικό ρόλο, ειδικά σε θέματα παραγγελίας και παράδοσης, βελτιώνοντας ολοένα και περισσότερο την εμπειρία του καταναλωτή.

Πώς βλέπετε την εξέλιξη των καταναλωτικών προτιμήσεων όσον αφορά τη βιωσιμότητα και την αειφορία στο street food; Ποιες ενέργειες κάνετε για να ανταποκριθείτε σε αυτή την τάση;
Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για τη βιωσιμότητα, τόσο στα προϊόντα όσο και στις διαδικασίες των επιχειρήσεων. Αυτό έχει οδηγήσει σε αυξημένη ζήτηση για φιλικά προς το περιβάλλον υλικά συσκευασίας και σε υπεύθυνες πρακτικές προμήθειας πρώτων υλών.
Προς αυτή την κατεύθυνση, στα Mailo’s εξετάζουμε τη δυνατότητα συνεργασίας με προμηθευτές που ακολουθούν βιώσιμες μεθόδους παραγωγής πρώτων υλών, εστιάζουμε στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, ενώ στόχος για τα επόμενα χρόνια είναι να υιοθετηθούν επιπλέον πρακτικές που στηρίζουν τη βιωσιμότητα, όπως η χρήση βιοδιασπώμενων υλικών συσκευασίας. Με αυτές τις ενέργειες, φιλοδοξούμε να προσφέρουμε γεύματα που όχι μόνο ικανοποιούν τους γευστικούς κάλυκες των πελατών μας, αλλά σέβονται και το περιβάλλον.

Η αυξανόμενη ζήτηση για υγιεινές διατροφικές επιλογές επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο διαμορφώνετε το μενού σας; Πώς προσαρμόζεστε σε αυτή την αλλαγή;
Η ζήτηση για πιο υγιεινές επιλογές έχει σίγουρα επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουμε την εκάστοτε ανανέωση του μενού μας κι όταν οι καταναλωτές μας πλέον αναζητούν φαγητό που συνδυάζει τη νοστιμιά με τα θρεπτικά συστατικά, στα Mailo’s θέλουμε να έχουμε τον τρόπο να τους το προσφέρουμε. Είτε με την προσθήκη vegan ή vegetarian συνταγών για να καλύψουμε τα πιο fit-oriented γούστα, είτε με πιάτα που είναι πιο πλούσια σε πρωτεΐνες. Πάντα βέβαια με βασικό και κυρίαρχο γνώμονα την αγνότητα, φρεσκάδα και υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών, που σε κάθε περίπτωση αποτελεί προτεραιότητα.

Πώς αντιμετωπίζετε τον αυξανόμενο ανταγωνισμό στην αγορά του street food και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν το brand σας από άλλες επιχειρήσεις;
Ο ανταγωνισμός στο street food είναι ιδιαίτερα έντονος, αλλά τα Mailo’s διαφοροποιούνται με την εξειδίκευσή τους στο φρέσκο ζυμαρικό και την μετατροπή ενός comfort food στο απόλυτο delivery munchie. Εστιάζουμε στη μοναδική εμπειρία που προσφέρουμε με τα φρέσκα και γρήγορα ζυμαρικά μας, σε συνδυασμό με αυθεντικές σάλτσες και δημιουργικές γεύσεις που ξεχωρίζουν από τα παραδοσιακά street food προϊόντα, ενώ η φιλοσοφία της ανοιχτής κουζίνας πάνω στην οποία βασίζεται το όλο στήσιμο και αρχιτεκτονική των καταστημάτων επιτρέπει στον καταναλωτή να παρακολουθεί και συμμετέχει κατά μία έννοια στην επί τόπου προετοιμασία της παραγγελίας του. Παρέχουμε μια premium εμπειρία στο street food, με έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, την προσεγμένη εξυπηρέτηση, και την εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής. Επίσης, με την καινοτομία να είναι στο DNA μας, συνεχώς εξελίσσουμε το μενού μας για να παραμείνουμε ανταγωνιστικοί, ενώ παράλληλα χτίζουμε ένα δυνατό brand με ισχυρή παρουσία στα social media και σε καίρια σημεία πώλησης. Αυτά τα χαρακτηριστικά μας επιτρέπουν να ξεχωρίζουμε σε μια γεμάτη και δυναμική αγορά.

Ποιες αλλαγές έχετε παρατηρήσει στο προφίλ των υποψήφιων franchisees τα τελευταία χρόνια; Υπάρχει κάποια μετατόπιση στις δεξιότητες ή στις εμπειρίες που αναζητούν οι αλυσίδες;
Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί μια σημαντική αλλαγή στο προφίλ των υποψήφιων franchisees, υπό το πρίσμα ότι παλαιότερα οι περισσότεροι ενδιαφερόμενοι είχαν ήδη εμπειρία στον κλάδο της εστίασης και πολύ στοχευμένα επέλεγαν να αναπτυχθούν σε αυτόν – ενώ τώρα βλέπουμε αυξημένο ενδιαφέρον κι από ανθρώπους με διαφορετικά επαγγελματικά υπόβαθρα. Νέοι επιχειρηματίες από τον χώρο της τεχνολογίας, των χρηματοοικονομικών, ακόμα και της λιανικής, αναζητούν νέες ευκαιρίες στον τομέα του street food, φέρνοντας μαζί τους δεξιότητες σε τομείς όπως το management, το marketing ή/και η τεχνολογία, στοιχεία που αποδεικνύονται εξαιρετικά πολύτιμα για την ανάπτυξη και εξέλιξη της εκάστοτε επιχείρησης.
Ως επισφράγιση των παραπάνω, βλέπουμε πλέον ότι και οι ίδιες οι αλυσίδες αναζητούν franchisees με υψηλό επίπεδο επιχειρηματικού πνεύματος και διαχειριστικών ικανοτήτων, ενώ η εμπειρία στην εστίαση δεν κρίνεται απαραίτητη, καθώς πολλές από τις λειτουργίες θεωρείται ότι μπορούν να διδαχθούν μέσω εκπαίδευσης.

Τι πρέπει να προσέξουν οι αλυσίδες street food όταν επιλέγουν franchisees; Ποια χαρακτηριστικά θεωρούνται κρίσιμα για την επιτυχία ενός franchisee στον σημερινό ανταγωνιστικό κλάδο;
Η επιλογή του κατάλληλου franchisee είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία μιας επιχείρησης. Οι αλυσίδες street food πρέπει να αναζητούν υποψήφιους με ισχυρό κίνητρο, αλλά και αφοσίωση στο brand μιας και είναι ιδιαιτέρως σημαντικό ο franchisee να μοιράζεται το ίδιο όραμα με την εταιρεία και να κατανοεί τις αξίες και τη φιλοσοφία της. Σπουδαίο ρόλο παίζουν οι ηγετικές και διαχειριστικές ικανότητες: να μπορεί να διαχειριστεί την ομάδα του αποτελεσματικά, να έχει καλές επικοινωνιακές δεξιότητες και να μπορεί να αντιμετωπίζει προκλήσεις με ευελιξία και προσαρμοστικότητα, ειδικά στον έντονα ανταγωνιστικό κλάδο του street food. Τέλος, η κατανόηση της τοπικής αγοράς και των αναγκών των πελατών είναι επίσης καθοριστική.
Πώς υποστηρίζετε τους franchisees σας στην προσαρμογή τους στις νέες προκλήσεις και ευκαιρίες της αγοράς, όπως η αύξηση του κόστους και η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού; Ποιες εκπαιδευτικές ή υποστηρικτικές πρωτοβουλίες προσφέρετε;
Στα Mailo’s κατανοούμε πλήρως τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι franchisees, όπως η αύξηση του λειτουργικού κόστους και η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού, και προσπαθούμε μέσα από μια σειρά πρωτοβουλιών να τους στηρίζουμε ώστε να είναι σε θέση να προσαρμόζονται στις συνθήκες της αγοράς και να εκμεταλλεύονται τις ευκαιρίες για ανάπτυξη. Σε αυτά τα πλαίσια, έχουμε αναπτύξει ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα εκπαίδευσης και συνεχούς υποστήριξης. Παρέχουμε εκπαίδευση τόσο σε διαχειριστικά θέματα όσο και σε πρακτικά ζητήματα, όπως η βελτιστοποίηση της λειτουργίας και η εξυπηρέτηση πελατών, ενώ σε τακτικό επίπεδο προσφέρουμε συμβουλευτικές υπηρεσίες για θέματα κόστους και προμηθειών, βοηθώντας τους franchisees να βελτιστοποιήσουν τα οικονομικά τους δεδομένα. Ερευνούμε διαρκώς την αγορά και διαπραγματευόμαστε με τους συνεργάτες προμηθευτές μας για την εξασφάλιση καλύτερων τιμών, και δημιουργούμε εργαλεία και συστήματα που αυτοματοποιούν διαδικασίες, με σκοπό την βελτιστοποίηση της απόδοσης. Σε σχέση με την έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού, παρέχουμε καθοδήγηση σχετικά με την εύρεση, επιλογή και εκπαίδευση δυναμικού, ενθαρρύνοντας παράλληλα την ανάπτυξη της εσωτερικής κουλτούρας του brand.

Πώς επηρεάζει η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού τη λειτουργία των καταστημάτων σας και ποιες στρατηγικές εφαρμόζετε για να προσελκύσετε και να διατηρήσετε καταρτισμένο προσωπικό;
H έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τον κλάδο της εστίασης, και τα καταστήματα των Mailo’s δεν αποτελούν εξαίρεση. Οι επιπτώσεις είναι ιδιαίτερα αισθητές στην καθημερινή λειτουργία των καταστημάτων, καθώς η διατήρηση της ποιότητας της εξυπηρέτησης και της απόδοσης του προσωπικού γίνεται πιο απαιτητική όταν οι ομάδες δεν είναι πλήρως στελεχωμένες.
Για να αντιμετωπίσουμε αυτό το ζήτημα, επενδύουμε σε διαδικασίες πρόσληψης που δίνουν έμφαση στην επιλογή ατόμων με τις κατάλληλες δεξιότητες και κουλτούρα που συμβαδίζει με αυτήν ολόκληρης της εταιρείας. Παράλληλα, δημιουργούμε ένα φιλικό και υποστηρικτικό εργασιακό περιβάλλον, προσφέροντας ευκαιρίες για εκπαίδευση και επαγγελματική ανάπτυξη μέσα από συστήματα αναγνώρισης και επιβράβευσης της καλής δουλειάς – κάτι που ενισχύει ιδιαιτέρως την αφοσίωση και το ηθικό των εργαζομένων. Φυσικά, η διατήρηση του υπάρχοντος προσωπικού είναι εξίσου μεγάλης σημασίας και σε αυτό το πλαίσιο προσφέρουμε ανταγωνιστικές αμοιβές, κίνητρα απόδοσης, καθώς και ευέλικτα ωράρια που καλύπτουν τις ανάγκες των εργαζομένων.

Πώς επηρεάζει ο πληθωρισμός και η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών την τιμολόγηση των προϊόντων σας; Ποιες στρατηγικές ακολουθείτε για να περιορίσετε την επίδραση αυτών των αυξήσεων στις τιμές προς τον καταναλωτή;
Ο πληθωρισμός και η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών αποτελούν σημαντική πρόκληση για τα Mailo’s, καθώς οι τιμές των υλικών επηρεάζουν άμεσα τα περιθώρια κέρδους μας. Για να περιορίσουμε τις επιπτώσεις στις τιμές των προϊόντων μας προς τους καταναλωτές, δίνουμε προτεραιότητα στη μακροχρόνια συνεργασία με προμηθευτές, εξασφαλίζοντας σταθερές τιμές και αξιοπιστία στις προμήθειες. Μέσω αυτών των στρατηγικών σχέσεων, μπορούμε να διαπραγματευτούμε καλύτερους όρους, ακόμα και σε περιόδους αυξήσεων. Παράλληλα, επανεξετάζουμε το μενού μας ώστε να περιλαμβάνει πιάτα που είναι πιο ανθεκτικά σε μεταβολές κόστους πρώτων υλών, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα και τη γεύση που οι πελάτες μας αναμένουν από εμάς.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσουμε όντως τις τιμές μας, αλλά προσπαθούμε να το κάνουμε με τρόπο που να είναι αποδεκτός από τον καταναλωτή, είτε μέσω μικρών αυξήσεων είτε με την προσθήκη ειδικών προσφορών και εκπτώσεων. Κύριος άξονας της στρατηγικής μας είναι να διατηρήσουμε μια ισορροπία ανάμεσα στη διατήρηση της κερδοφορίας και στην παροχή προσιτών επιλογών για τους πελάτες μας.

Προωθείτε τη δημιουργία multi-unit franchisees στο δίκτυό σας; Αν ναι, ποια είναι τα κριτήρια που χρησιμοποιείτε για να επιλέξετε τους κατάλληλους υποψήφιους;
Ναι, στα Mailo’s προωθούμε τη δημιουργία multi-unit franchisees, καθώς θεωρούμε ότι αυτή η στρατηγική συμβάλλει στην ταχύτερη ανάπτυξη του δικτύου μας, διασφαλίζοντας παράλληλα τη συνοχή και τη σταθερότητα των καταστημάτων. Τα κριτήρια για την επιλογή των κατάλληλων υποψήφιων multi-unit franchisees είναι αρκετά αυστηρά, καθώς απαιτείται ένα διαφορετικό επίπεδο διαχειριστικών ικανοτήτων και πόρων. Προτεραιότητά μας είναι να συνεργαζόμαστε με επιχειρηματίες που έχουν ήδη αποδείξει την ικανότητά τους να διαχειρίζονται επιτυχώς μία μονάδα (εμπειρία στη διαχείριση προσωπικού, διατήρηση της ποιότητας της εξυπηρέτησης, ικανότητα να ανταποκρίνονται σε οικονομικές και επιχειρησιακές προκλήσεις) και διαθέτουν και οι ίδιοι την επιθυμία να επανεπενδύσουν χρόνο και πόρους στο brand (διαθέτουν δηλαδή την απαραίτητη χρηματοοικονομική υποδομή για να υποστηρίξουν την ανάπτυξη πολλαπλών μονάδων, καθώς και την κατάλληλη επιχειρηματική φιλοσοφία που ευθυγραμμίζεται με τις αξίες και τους στόχους της Mailo’s).

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της συνεργασίας με multi-unit franchisees από την πλευρά του franchisor; Πώς αντιμετωπίζετε τυχόν προκλήσεις που προκύπτουν από αυτήν τη συνεργασία;
Η συνεργασία με multi-unit franchisees προσφέρει αρκετά πλεονεκτήματα για τον franchisor. Καταρχάς, ένας έμπειρος multi-unit franchisee μπορεί να επιταχύνει την ανάπτυξη του δικτύου, ανοίγοντας πολλαπλές τοποθεσίες σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, αυτοί οι franchisees συνήθως έχουν καλύτερη κατανόηση των λειτουργιών, της αγοράς και των προκλήσεων, με αποτέλεσμα να χρειάζονται λιγότερη άμεση υποστήριξη από την κεντρική ομάδα.
Ωστόσο, υπάρχουν και ορισμένες προκλήσεις. Ένας multi-unit franchisee μπορεί να απαιτεί μεγαλύτερη ανεξαρτησία στη λήψη αποφάσεων, κάτι που ενδέχεται να προκαλέσει διαφοροποιήσεις στην τήρηση των τυποποιημένων διαδικασιών. Επίσης, η ταυτόχρονη διαχείριση πολλαπλών τοποθεσιών μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα όσον αφορά τη διατήρηση της ποιότητας και της συνοχής. Για να αντιμετωπίσουμε αυτές τις προκλήσεις, διασφαλίζουμε τη συνεχή επικοινωνία με τους multi-unit franchisees και παρέχουμε τα απαραίτητα εργαλεία για να διατηρούν υψηλά πρότυπα ποιότητας. Οι τακτικές αξιολογήσεις, οι εκπαιδεύσεις και η υποστήριξη βοηθούν στην επίλυση τυχόν ζητημάτων πριν κλιμακωθούν. Επιδιώκουμε να διατηρούμε μια ισορροπία μεταξύ της αυτονομίας που χρειάζονται οι franchisees για να αναπτύξουν τις μονάδες τους και της διασφάλισης της εταιρικής συνοχής.