KOI SUSHI BAR: «Διατηρούμε έναν minimal, γιαπωνέζικο χαρακτήρα σε ένα street εστιατόριο»

Συνυφασμένο με το ποιοτικό sushi στην πιο value for money εκδοχή του, το KOI SUSHI BAR ήρθε στην ελληνική αγορά το 2013 και αγαπήθηκε όσο κανένα. Σήμερα, αριθμεί τα 15 καταστήματα, συνεχίζει να εξελίσσεται και να βάζει τη μοναδική του πινελιά στον ιαπωνικό κόσμο του sushi. Ο κ. Χρήστος Σουρλίγκας, ιδρυτής της αλυσίδας, μας αφηγείται τη δική του ιστορία που εξηγεί γιατί το sushi αγαπήθηκε τόσο πολύ από το ελληνικό κοινό, ποια η πορεία του δικτύου μέσα στον και ποιες οι προοπτικές εξέλιξής του.

Το KOI SUSHI BAR συνδέθηκε με την απλή μορφή του sushi φαγητού στην Ελλάδα. «Παλιά το sushi ήταν πιο περίπλοκο, πιο gourmet. Θα λέγαμε ότι πωλούσαν “φύκια για μεταξωτές κορδέλες”», όπως μας λέει ο κ. Σουρλίγκας. Παρατηρώντας την ελίτ προσέγγιση του ethnic ιαπωνικού φαγητού, ο ίδιος επέλεξε να προτείνει μια διαφορετική, πρωτοπόρα εκδοχή από αυτήν που είχε το sushi μέχρι τότε στη χώρα μας. «Το μετέτρεψα σε ένα value for money πιάτο και φρόντισα να απευθυνθώ σε μια ευρύτερη αγορά από εκείνη που μέχρι εκείνη τη στιγμή σύχναζε σε sushi bars», συνεχίζει. Στη συνέντευξη που παραχώρησε στο περιοδικό μας, τονίζει ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός επιτυχημένου, κατά τη γνώμη του franchisor και πώς βλέπει την αλυσίδα KOI SUSHI BAR μέσα στην επόμενη πενταετία. Μια κατάθεση ψυχής, με άρωμα Ιαπωνίας!

“Ποτέ δεν ξέρεις τα πάντα. Καθετί καινούργιο, το φιλτράρεις.”

Το KOI SUSHI BAR έφερε μια τομή σε ό,τι γνωρίζαμε για την Ιαπωνική κουζίνα, εδώ και 6 χρόνια που το ξεκινήσατε ως ιδέα. Κοιτώντας πίσω, ποιοι είναι οι σημαντικοί σταθμοί στην ανάπτυξη του δικτύου μέχρι σήμερα;

Θα έλεγα ότι πολύ σημαντικό ρόλο για την ανάπτυξη του δικτύου KOI SUSHI BAR έπαιξε η εταιρεία THE FRANCHISE CO. Πολλές φορές όταν έχεις μια επιχείρηση, δεν θέλεις να μάθουν οι υπόλοιποι ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σου, τι ακριβώς κάνεις και λειτουργεί σωστά. Ήταν ένα στοίχημα για μένα η συνεργασία μου με τη THE FRANCHISE CO., γιατί με βοήθησαν να σκεφτώ «out of the box» και να τολμήσω την ανάπτυξη του καταστήματος, εξελίσσοντάς το σε αλυσίδα.

Έχετε πραγματοποιήσει πολλά ταξίδια στο εξωτερικό. Ποιες οι διαφορές που έχετε εντοπίσει στην ασιατική κουζίνα στην Ελλάδα σε σχέση με αυτήν της Αμερικής και της Ιαπωνίας;

Το ιαπωνικό φαγητό στο εξωτερικό μπορεί να στο προσφέρουν high end, σε street food μορφή ή να συναντήσεις κάποιον που να το παρασκευάζει στον δρόμο και να το σερβίρει επί τόπου. Αυτό που κάναμε εμείς στην ελληνική αγορά, υπάρχει γενικά ως casual sushi street food και σε value for money τιμή, αλλά ίδιο ακριβώς στήσιμο με το δικό μας concept δεν υπάρχει. Η δική μας λογική βασίζεται στην απλή και ταυτόχρονα γρήγορη εξυπηρέτηση, στο street, ποιοτικό φαγητό. Όλοι οι πελάτες για εμάς είναι το ίδιο κι αντιμετωπίζονται με την ίδια ευγένεια και ταχύτητα. Θα λέγαμε σε γενικές γραμμές ότι είμαστε ένα clean cut minimal μαγαζί, που με την πρώτη όψη θα μπορούσε να τρομάξει κάποιον, ο οποίος θα σκεφτόταν ίσως «αυτό πρέπει να είναι ένα ακριβό κατάστημα».

Στην ουσία όμως εμείς διατηρούμε έναν minimal, γιαπωνέζικο χαρακτήρα σε ένα street εστιατόριο, όπου εξυπηρετούμε και παρασκευάζουμε κάθε γεύση μας πιο απλά.

“O franchisor πρέπει να βλέπει όσα δεν βλέπουν οι άλλοι, ώστε να φέρνει πράγματα που δεν υπάρχουν στην αγορά και να τολμά!”

Τα καταστήματα KOI από πού έχουν πάρει τις συνταγές τους;

Τις συνταγές τις δημιουργώ εγώ κατά βάση. Η πρώτη συνταγή που φτιάξαμε ήταν απλή, sushi rolls δηλαδή. Ύστερα από αυτό, άρχισα να «πειράζω» λίγο τις συνταγές, ώστε να βγουν λίγο διαφορετικές οι γεύσεις. Στη συνέχεια, πήγα και σε μια σχολή στην Ιαπωνία και σιγά- σιγά σε μια υπάρχουσα βάση, άρχισα να προσθέτω υλικά και να προκύπτουν διαφορετικές γεύσεις. Έχουμε μάλιστα συμπεριλάβει και το ελληνικό γαστρονομικό στοιχείο στα πιάτα μας, προσθέτοντας φέτα, τσιπούρα κτλ. Αλλά γενικά έχουμε παρατηρήσει ότι δεν το αγκαλιάζει και πολύ ο κόσμος αυτό το εγχείρημα. Γενικά, ο κόσμος προτιμά την αυθεντικότητα του ethnic. Αρέσει για παράδειγμα πολύ ο τόνος, οπότε φροντίζουμε να διατηρούμε συμφωνίες με εγκεκριμένους παραγωγούς, ώστε να προμηθευόμαστε την καλύτερη πρώτη ύλη.

Ποιες καινοτομίες έχετε εισαγάγει στο μενού και στο μοντέλο λειτουργίας των KOI SUSHI BAR μέχρι σήμερα;

Κατά βάση, το προϊόν που πουλάμε είναι το ρολό και μετά το sushimi, αλλά η πιο πολλή δουλειά είναι στα ρολά. Ο τρόπος παρασκευής μας θα λέγαμε ότι είναι διαφορετικός, γιατί δεν φτιάχνουμε το sushi όπως οι άλλοι. Έχουμε εφεύρει κάποιες καινοτόμες τεχνοτροπίες, με σκοπό να ρίξουμε το foodcost, αυξάνοντας παράλληλα την παραγωγή, ώστε να μπορούμε να πουλάμε σε αυτή την τιμή.

Επίσης, έχουμε βρει για παράδειγμα δικούς μας παραγωγούς από την Ιταλία, για το ρύζι μας, εξασφαλίζοντας οικονομίες κλίμακας για τους franchisees μας. Γενικά, κάνουμε δικές μας εισαγωγές σε προϊόντα αλλά από παραγωγούς που είναι κοντά στη χώρα μας (Ιταλία, Γερμανία), ώστε να είμαστε πιο σίγουροι για την ποιότητα, να μπορούμε να ασκούμε έλεγχο και να προμηθευόμαστε φρέσκα προϊόντα παράλληλα. Με αυτόν τον τρόπο, εξασφαλίζουμε την ποιότητα της πρώτης ύλης μας.

Ποιες είναι οι λέξεις- κλειδιά για την επιχειρηματικότητα;

Όρεξη, δημιουργικότητα, επιμονή, πιστότητα κι εργατικότητα. Αλλά χρειάζεται παράλληλα να έχεις ευρηματικότητα, να αντιλαμβάνεσαι το διαφορετικό, το μοναδικό και να στρέφεσαι σε αυτό . Για να γίνει όμως αυτό, χρειάζεται παρατήρηση και αντιληπτικότητα.

Με βάση τη θέση και την εμπειρία σας, ποια είναι τα tips για να γίνει κανείς ένας επιτυχημένος franchisor και franchisee, αντίστοιχα;

O franchisor πρέπει να βλέπει όσα δεν βλέπουν οι άλλοι, ώστε να φέρνει πράγματα που δεν υπάρχουν στην αγορά και να τολμά. Από το σχολείο, μας μαθαίνουν να μην τολμάμε. Μας λένε ότι πρέπει να πάμε να δουλέψουμε γι’ άλλους. Η επιχειρηματικότητα θέλει ρίσκο. Αντίθετα, για τον franchisee το ρίσκο είναι μικρότερο. Απαιτεί όμως κι εκείνος να έχει αντίληψη των πραγμάτων και φυσικά, πρέπει να εμπιστευθεί και να εμπνευστεί από το concept και από τον άνθρωπο που έχει απέναντί του. Είναι πολύ σημαντικό για μένα να σου αρέσει αυτό που κάνεις, γιατί στο τέλος της ημέρας, νιώθεις ότι έχεις εκπληρώσει ένα όνειρό σου. Αν δεν σου αρέσει πραγματικά αυτό με το οποίο ασχολείσαι, θα βαρεθείς, δεν θα μπορέσεις να πας ένα βήμα παραπέρα τον εαυτό σου και το κατάστημά σου.

Λένε ότι όσο περισσότερα μαθαίνεις, τόσο συνειδητοποιείς την ανάγκη σου για συνεχή βελτίωση. Σχολιάστε κάτι σε σχέση με αυτό.

Ποτέ δεν ξέρεις τα πάντα. Καθετί καινούργιο, το φιλτράρεις. Για παράδειγμα, εγώ μες στα χρόνια έμαθα να βάζω όρια, ώστε να μην μπορούν οι άνθρωποι να μου καταναλώνουν την ενέργεια. Ξέρω ποιος είμαι, ξέρω τι κάνω και πλέον τι ζητάω από τον εαυτό μου κι άρα, από τους γύρω μου. Φροντίζω πια ώστε ο χρόνος μου να είναι ποιοτικός.

Πώς βλέπετε τον εαυτό σας και την αλυσίδα KOI SUSHI BAR στα επόμενα 5 χρόνια;

Θεωρώ ότι έχει μεγάλη προοπτική για την Ελλάδα και την Κύπρο. Είμαστε ακόμη σε street κατάσταση, που έχει θέση σε αεροδρόμια και σε πολλά άλλα σημεία.