Τα καλά μαγαζιά -είτε θα ανήκουν σε ένα δίκτυο είτε όχι- που θα έχουν προϊόν, σοβαρότητα και επιμονή στο χρόνο για συνεχή ανάπτυξη θα επικρατήσουν και θα μείνουν για αρκετό καιρό καθως το σουβλάκι δεν θα σταματήσει ποτέ να είναι πρώτο στην προτίμηση του έλληνα. Τα μαγαζία ενός δικτύου φυσικά και θα έχουν πολλά περισσότερα πλεονεκτήματα, στο να καταφέρουν να επικρατήσουν στην αγορά, αφού τα εφόδια πλέον θα είναι και πιο πολλά για την επίτευξη αυτή.
Κωνσταντίνος Πετσίνης ιδιοκτήτης της Boutique Kalamaki
F.S.: Τι έχει αλλάξει στα καταναλωτικά πρότυπα τα τελευταία χρόνια και με ποιο τρόπο οι νέες αυτές συνήθειες έχουν επηρεάσει τα καταστήματα της κατηγορίας; Ποια η δική σας στρατηγική για την κάλυψη των νέων καταναλωτικών αναγκών;
Κ.Π.: Ο καταναλωτής πλέον γνωρίζει τι θέλει να φάει και πόσο θα πρέπει να πληρώσει για το προϊόν του εκάστοτε μαγαζιού. Δεν συγχωρεί την κακή ποιότητα, το κακό service έχει πολλές εναλλακτικες προτάσεις καθώς ο ανταγωνισμός πλέον είναι πολύ μεγαλύτερος από τα παλαιότερα χρόνια και ίσως και πιο ποιοτικός.
F.S.: Είναι κοινή διαπίστωση ότι τον τελευταίο καιρό έχουν εμφανιστεί αρκετά νεοεισερχόμενα concept στην κατηγορία, όπου παρουσιάζουν το σουβλάκι με ένα νέο, περισσότερο μοντέρνο τρόπο, στοχεύοντας σε διευρυμένα μερίδια αγοράς. Πώς μπορεί ένα νέο brand να διαφοροποιηθεί από τον ανταγωνισμό ώστε να εδραιωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή;
Κ.Π.: Τα τελευταία 2-3 χρόνια άνοιξαν πολλές νέες τέτοιες επιχειρήσεις στοχεύοντας σε μια νέα παρουσίαση του παραδοσιακού μας γρήγορου φαγητου που κατά την γνώμη μου καλώς έγινε αλλά τα περισσότερα από αυτά έχασαν και την ουσία που δεν είναι άλλη από το καλό ποιοτικό φαγητό. Ένα καλό μαγαζί από αρχιτεκτονικής άποψης και από διαφορετικό μοντέρνο τρόπο παρουσίασης στα πιάτα δεν φτάνει για να κρατηθεί στον χρόνο και στην προτίμηση του κόσμου. Για να εδραιωθεί θα πρέπει να έχει άριστο προϊόν, άψογο service και στο delivery και στο take away, σταθερή ποιότητα και συνεχόμενη βελτίωση στα πιάτα που προσφέρει. Φυσικά η ποιότητα η σοβαρότητα προς τον πελάτη στα χρήματα που δίνει και η συνέπεια στη συνεχη βελτίωση της εξυπηρέτησης του πελάτη, σε συνδυασμό με καλή τιμή θα φέρουν τη σταθερή πελατεία και προτίμηση προς το μαγαζί.
«Τα επόμενα χρόνια θα επικρατήσουν τα καλά μοντέρνα μαγαζιά, που προσέχουν όμως τον πελάτη και έχουν κάτι να δώσουν στην αγορά»
F.S.: Παράλληλα, ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις στην κατηγορία επενδύουν στην ανάπτυξη μέσω franchising. Ποιες ευκαιρίες θεωρείται ότι υπάρχουν και πώς μπορούν να αξιοποιηθούν με στόχο την ανάπτυξη ενός υγιούς δικτύου;
Κ.Π.: Αυτά που μπορεί να προσφέρει ένα υγιές δικτύο franchise στον υποψήφιο αγοραστή είναι πολλά περισσότερα από όσα μπορει να φανταστεί ο καθένας. Το να χτίσεις από την αρχή ένα καινούργιo μαγαζι μόνος σου -ειδικά την εποχή που ζούμε- έχει αρκετές δυσκολίες οι οποίες συνήθως καταλήγουν σε αδιέξοδο και αρκετό χάσιμο χρημάτων. Το να καταφέρεις να κάνεις ένα μαγαζί που ο κόσμος θα αγαπήσει ή θα προτιμίσει από τον ανταγωνισμο είναι πολύ πιο δύσκολο από ό,τι ακούγεται. Η ασφάλεια ενός δικτυου για έναν επενδυτή ξεκινάει από τα πρώτα μόλις βήματα, τα έτοιμα αρχιτεκτονικά σχέδια, οι λύσεις για όλες τις πιθανές δυσκολίες που θα προκύψουν, το brand name που το γνωρίζει ο κόσμος, οι συνταγές, το κόστος, η σωστή λειτουργία του καταστήματος, οι προμηθευτές, η υποστηριξη από έμπειρους συνεργάτες αλλά και τα δείγματα κερδοφορίας των πρώτων καταστημάτων της αλυσίδας ρίχνουν κατά πολύ το ρίσκο για αποτυχία και μηδενίζουν σχεδόν το ποσοστό λάθους. Ταυτόχρονα δυναμώνει όλο το δίκτυο και μπορεί να προσφέρει μεγαλύτερα οφέλη σε όλα.
F.S.: Ο κλάδος τη εστίασης είναι γεγονός, όπως αποδείχθηκε και μέσα από τα αποτελέσματα της ετήσιας έρευνας του FRANCHISE SUCCESS για τον ετήσιο οδηγό ΠΑΝΟΡΑΜΑ FRANCHISE 2014, ότι παρουσίασε σημαντική ανάπτυξη την προηγούμενη χρονιά (13,49%). Παρά την ανοδική πορεία του κλάδου, η υποκατηγορία ethnic greek-σουβλάκι παρουσίασε στο σύνολό της μια ελαφρώς πτωτική πορεία. Πώς σχολιάζετε το γεγονός αυτό; Που οφείλεται κατά τη γνώμη σας το κλείσιμο σημείων παλαιότερων ή και νέων αλυσίδων;
Κ.Π.: Είναι αλήθεια ότι έχουν κλείσει πολλά μαγαζιά ειδικά 2013-2014 -αφού άντεξαν μόνο λίγους μήνες- και αυτό είναι ένα δείγμα κορεσμού του κλάδου. Έγιναν μόδα τα μοντέρνα σουβλατζίδικα, αλλά και κάπου εκεί χάθηκε η ουσία, αφού το φαγητό, η τεχνογνωσία, ή ακόμα και το marketing απουσίαζαν από πολλά μαγαζιά. Παλιά καταστήματα έκλεισαν γιατί απλά δεν μπόρεσαν να μπούν σε αυτό το καινούργιο μοντέλο του σύγχρονου σουβλατζιδικου – εστιατόριο, τους φάνηκε υπερβολικό ή δεν είχαν τα κεφάλαια για να επενδύσουν στις επιχειρήσεις τους. Η προσωπική μου άποψη είναι ότι θα κλείσουν ακόμα πολλά όπως και θα ανοίξουν πολλά αλλά λίγα θα ξεχωρίσουν και θα μείνουν για καιρό στην προτίμηση του κόσμου.
F.S.: Γιατί ένας υποψήφιος επενδυτής να στραφεί στην κατηγορία ethnic greek-σουβλάκι; Τι έχει να κερδίσει μέσω της συνεργασίας με ένα οργανωμένο δίκτυο;
Κ.Π.: Θεωρώ πως είναι μονόδρομος εν έτη 2014, ο νέος υποψήφιος επενδυτής, που θέλει να στραφεί στην κατηγορία ψητοπωλείου-σουβλάκι, να επενδύσει σε ethnic greek σουβλάκι, εκτός κάποιων εξαιρέσεων -παλαιών καταστημάτων με ιστορία. Τα επόμενα χρόνια θα επικρατήσουν τα καλά μοντέρνα μαγαζιά, που προσέχουν όμως τον πελάτη και έχουν κάτι να δώσουν στην αγορά. Αυτό για εμένα είναι ποιότητα φαγητού και σοβαρότητα προς τον καταναλωτή. Τώρα με το να μπει σε ένα οργανωμένο δίκτυο κερδίζει χρόνια εμπειρίας, τεχνογνωσία, brand name γνωστό, τρόπο λειτουργίας, διαφήμιση, υποστήριξη, μοντέλο καταστήματος με συγκεκριμένο κόστος και χρόνο παράδοσης και πολλά ακόμα. Το σημαντικότερο, κερδίζει χρόνο και χρήμα και μειώνει σε ελάχιστο το ποσοστό λάθους ή ακόμα και το χάσιμο χρημάτων, από το να φτιάξει κάτι καινούργιο.
F.S.: Συνοψίζοντας, πώς θα διαμορφωθούν κατά τη γνώμη σας οι τάσεις το επόμενο χρονικό διάστημα και πού θα πρέπει οι αλυσίδες να επιστήσουν την προσοχή τους;
Κ.Π.: Τα καλά μαγαζιά -είτε θα ανήκουν σε ένα δίκτυο είτε όχι- που θα έχουν προϊόν, σοβαρότητα και επιμονή στο χρόνο για συνεχή ανάπτυξη θα επικρατήσουν και θα μείνουν για αρκετό καιρό καθως το σουβλάκι δεν θα σταματήσει ποτέ να είναι πρώτο στην προτίμηση του έλληνα. Τα μαγαζία ενός δικτύου φυσικά και θα έχουν πολλά περισσότερα πλεονεκτήματα, στο να καταφέρουν να επικρατήσουν στην αγορά, αφού τα εφόδια πλέον θα είναι και πιο πολλά για την επίτευξη αυτή.
