Η κυπριακή αγορά εστίασης χαρακτηρίζεται από μια έντονα αυξητική πορεία. Αυτό οφείλεται σε διαφορετικούς συγκλίνοντες παράγοντες, γεγονός το οποίο καθορίζει την αύξηση αυτή ως μια τάση μονιμότερου χαρακτήρα. Τούτο οφείλεται στο ότι τα δομικά κινητήρια στοιχεία που συντελούν στην αύξηση της αγοράς είναι ιδιαίτερα ισχυρά σε μεσοπρόθεσμο επίπεδο και διασφαλίζουν τη διατήρησή της.
Συνοπτικά οι βασικοί παράγοντες που καθορίζουν την αυξητική πορεία της αγοράς είναι:
• Το αυξανόμενο διαθέσιμο εισόδημα, όπως αυτό καταγράφεται τα 2 τελευταία χρόνια αλλά και παράλληλα όπως αναφέρουν και οι εκτιμήσεις των αναλυτών ως προς τις προσδοκίες του καταναλωτικού κοινού
• Ο τουρισμός ο οποίος έχει μια έντονη αυξητική τάση όχι μόνο ως προς τη ημερήσια δαπάνη αλλά και ως προς τις ημέρες παραμονής στη Κύπρο.
• Η αύξηση των μόνιμων αλλοδαπών κατοίκων στη Κυπριακή αγορά.
• Η αλλαγή των καταναλωτικών προτύπων των Κυπρίων.
• Η αύξηση των εργαζομένων “white collars” από άλλες χώρες και ο ρόλος της Κύπρου ως οικονομικό κέντρο, γεγονός που οδηγεί στη δημιουργία ‘heavy users’ καταναλωτών με υψηλή χρήση στο χώρο της εστίασης και ειδικά στη κατηγορία αυτή.
Ταυτόχρονα, η ζήτηση συστημάτων franchise εστίασης παραμένει σταθερά αυξητική, καθώς προσφέρει στους franchisees την πεποίθηση ότι αποτελεί μια επένδυση με υψηλή ρευστότητα, χαμηλό κίνδυνο, ευκαιρίες αυτοαπασχόλησης και επιλεκτικής ανάπτυξης, ενώ παράλληλα χαρίζει ευελιξία και γρήγορη ρευστοποίηση αν και όταν κριθεί αυτό απαραίτητο.
Παράλληλα η επιτυχία υφιστάμενων concept προκαλεί τη προσέλκυση νέων concept από τη διεθνή αγορά και ταυτόχρονα η εμπειρία διεθνών master franchisees στη κυπριακή αγορά, προκαλεί τη δημιουργία, από τους ίδιους, νέων concept καλύπτοντας νέες ανάγκες, αξιοποιώντας την εμπειρία που είχαν ως master franchisees.
Η επόμενη τριετία θα χαρακτηρίζεται από την είσοδο νέων concept εστίασης στην κυπριακή αγορά και την αύξηση του βαθμού συγκέντρωσης είτε σε επίπεδο ομίλων είτε σε επίπεδο αλυσίδων. Συγκεκριμένοι όμιλοι θα καταλαμβάνουν όλο και μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς με πολλαπλά εναλλακτικά format και concept και η κάθε αλυσίδα είτε ανήκει σε όμιλο είτε είναι ανεξάρτητη θα κατακτά μεγαλύτερα μερίδια στην κατηγορία της.
Η επόμενη τριετία θα χαρακτηρίζεται από την είσοδο νέων concept εστίασης στην κυπριακή αγορά και την αύξηση του βαθμού συγκέντρωσης είτε σε επίπεδο ομίλων είτε σε επίπεδο αλυσίδων
Οι κύριοι κλάδοι
Ο πάντα δημοφιλής καφές
Οι αλυσίδες καφέ έχουν την τιμητική τους στον χώρο του franchising, καθώς τα στοιχεία ελκυστικότητας του κλάδου παραμένουν ισχυρά για τους υποψήφιους franchisees. Δεν αρκεί όμως ο καφές για τον καφέ πλέον, αφού οι καταναλωτές σήμερα είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί και αναζητούν μια ανώτερη γευστική εμπειρία. Σημασία έχει το καλό προϊόν αλλά και η εμπειρία! Οι καταναλωτές αναζητούν πλέον speciality coffee και εξελιγμένες εμπειρίες καφέ. Γι΄αυτό και κάθε δίκτυο ανάλογα με τη στρατηγική που ακολουθεί προσπαθεί να προσαρμοστεί και να ικανοποιήσει τις «απαιτήσεις» του κοινού και της αγοράς, ενώ ταυτόχρονα νέοι εισέρχονται με μια ιδιαίτερη δυναμική στην αγορά, προσπαθώντας να καλύψουν τις «καινούριες» ανάγκες των «εκπαιδευμένων» καταναλωτών.
Παράλληλα, νέοι επενδυτές αναζητούν διαφοροποιημένα concepts, δυναμικές εμπορικές περιοχές αποκλειστικότητας που δεν έχουν καλυφθεί από τον ανταγωνισμό, ενώ ταυτόχρονα υφιστάμενοι franchisees από άλλους χώρους αναζητούν εναλλακτικές ώστε να εξελιχθούν σε multi-brands franchisees.
Προϋπόθεση για την ανάπτυξη των νέων αυτών δικτύων είναι η ενίσχυση των στοιχείων διαφοροποίησής τους και η συνέπεια ως προς τη στρατηγική τοποθέτησής τους στην αγορά. Απαιτείται επιχειρηματικό μοντέλο που διευρύνει τα κέντρα κέρδους και ταυτόχρονα αυξάνει τη μέση κερδοφορία ανά συναλλαγή, κυρίως σε επίπεδο αξιών/απόλυτων μεγεθών, ενώ παράλληλα προσφέρει μια συνολικά διαφοροποιημένη αγοραστική εμπειρία. Ο βαθμός διαφοροποίησης και η συνεπής τοποθέτηση θα καθορίσει και τη δυναμική ανάπτυξης.
Ταυτόχρονα τα δίκτυα αυτά θα πρέπει να συνεκτιμήσουν με ιδιαίτερη προσοχή θέματα όπως η αποκλειστικότητα περιοχής, οι στρατηγικές multi unit ανάπτυξης των υφιστάμενων franchisees, ενώ χρειάζεται να επενδύσουν σημαντικά σε υποδομές τόσο σε επίπεδο παραγωγικής ικανότητας όσο και στις σχέσεις τους με τους παραγωγούς, στις καθετοποιημένες μονάδες επεξεργασίας κ.ο.κ.
Κι όλα αυτά γιατί θα ενταθεί ακόμα περισσότερο ο ανταγωνισμός. Σ’αυτό ακριβώς στο τμήμα της αγοράς, που καλύπτει ανάγκες του ποιοτικού καφέ αλλά και ταυτόχρονα έχει χαρακτηριστικά convenience -που θα συγκεντρωθεί το μεγαλύτερο τμήμα καταναλωτών– θα εστιάζεται τα επόμενα χρόνια και η δυναμική ανάπτυξης των αλυσίδων αρτοποιίας, οι οποίες συστηματικά διευρύνουν το προϊοντικό τους μίγμα και αλλάζουν το επιχειρηματικό τους μοντέλο, ενώ παράλληλα αξιοποιώντας τα πολλαπλά profit centers θα εντείνουν τον ανταγωνισμό σε επίπεδο τιμών. Βασικός αρωγός σε επίπεδο μεταφοράς τεχνογνωσίας, υποστήριξης, προώθησης κ.λπ. οι διανομείς επώνυμων Brands που αισθάνονται ότι πιέζονται απειλητικά από την ενδυνάμωση των αλυσίδων -που πλέον αυτές είναι το Brand- και τις γενικότερες αλλαγές του χάρτη της αγοράς.
Το σουβλάκι επιμένει
Το σουβλάκι και ο γύρος ήταν και θα παραμείνει για πάντα ένα ελκυστικό προϊόν για το καταναλωτικό κοινό. Χορταστικό, απολαυστικό, εύκολο και σε καλή τιμή, είναι ο πρωταγωνιστής μιας πολύ μεγάλης αγοράς η οποία ιδιαίτερα μετά την κρίση έχει αυξηθεί συνολικά σαν μέγεθος. Τα δεδομένα στην εστίαση έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια, με το κοινό να αναζητά όλο και περισσότερο value for money προϊόντα, δίνοντας έναν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στο σουβλάκι.
Εντούτοις, η αγορά αυτή αποτελεί ταυτόχρονα και ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό πεδίο. Ο αριθμός των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον χώρο είναι ιδιαίτερα υψηλός. Η είσοδος μεγάλων βιομηχανιών οι οποίες προσφέρουν τυποποιημένο προϊόν σε μια καλή τιμή, δίνει τη δυνατότητα σε ολοένα και περισσότερους νέους επιχειρηματίες να εισέλθουν στον χώρο, χωρίς όμως κανένα ουσιαστικό στοιχείο διαφοροποίησης. Αποτέλεσμα η υψηλή θνησιμότητα, η ένταση ανταγωνισμού σε επίπεδο τιμών κ.ο.κ.
Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρά concepts που πράγματι προσφέρουν κάτι διαφορετικό. Ποια είναι τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν αυτές τις προτάσεις; Υψηλή ποιότητα σε μια δίκαιη τιμή -όχι τη φθηνότερη αλλά δίκαιη, ποικιλία, ευχάριστο περιβάλλον, διαφοροποίηση σε επίπεδο ατμόσφαιρας και αγοραστικής εμπειρίας, έξυπνη επικοινωνία. Αυτό ακριβώς δίνει τη δυνατότητα σε κάποιους επιχειρηματίες να διαφοροποιηθούν είτε προσφέροντας μόνο take away, είτε προσφέροντας take away, καθιστικό και delivery. Ο χώρος στην κατηγορία σουβλάκι θα είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικός αλλά και ελπιδοφόρος στο μέλλον. Μόνο όμως για εκείνες τις επιχειρήσεις που θα διαφοροποιηθούν, προσφέροντας μια ξεχωριστή πρόταση τόσο σε επίπεδο εικόνας, ατμόσφαιρας, ποικιλίας, αρχιτεκτονικής τιμών, μοντέλου εξυπηρέτησης και κυρίως γεύσης και ποιότητας. Μια έντονα κατακερματισμένη αγορά με πολλές προκλήσεις αλλά και ευκαιρίες.
Η σταθερή άνοδος του street food
Street food σημαίνει φαγητό του δρόμου, ένα γρήγορο γεύμα άμεσης κατανάλωσης. Ένα γεύμα όμως που πλέον είναι ποιοτικό, δημιουργεί αγοραστική εμπειρία, έχει άποψη, συγκροτημένη πρόταση & αφήγηση και με στόχο τη «δέσμευση» του καταναλωτή.
Μια διαφορετική σχέση, πιο άμεση, πιο φευγαλέα, αλλά και στερεή ταυτόχρονα. Οι καταναλωτές προτιμούν πλέον πολύ περισσότερο τα street food γεύματα από οποιαδήποτε άλλη περίοδο στο παρελθόν.
Ο σύγχρονος άνθρωπος άλλωστε κινείται περισσότερο, εργάζεται στον δρόμο. Η τεχνολογία συνεχώς εξελίσσεται, δημιουργεί διαφορετικά μοντέλα κατανάλωσης, διασκέδασης, εργασίας. Δημιουργεί νέα πρότυπα, νέες συνθήκες, νέα δεδομένα, τόσο ισχυρά αλλά και τόσο ευμετάβλητα. Το street food λοιπόν έρχεται και τοποθετείται στον πυρήνα αυτής της αλλαγής και των νέων συνηθειών που έχουν δημιουργηθεί.
Οι καταναλωτές είναι έτοιμοι και πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέες γεύσεις και να γνωρίσουν ακόμα περισσότερες κουζίνες από όλο τον κόσμο. Συνεπώς, μιλάμε για έναν έντονο ανταγωνισμό με συνεχή διεύρυνση. Επίσης, έχουν και θέλουν να έχουν πολύ περισσότερες επιλογές από ό,τι στο παρελθόν, αρά κάθε concept οφείλει να εξελίσσεται, να προτείνει, να συνδιαλέγεται και να αφουγκράζεται τις ανάγκες του κοινού.
Ακόμα φαίνεται ότι το μεγαλύτερο ποσοστό του κοινού έχει πλέον εξοικειωθεί με νέες, διαφορετικές γεύσεις και έχει δοκιμάσει προτάσεις που στο παρελθόν δεν είχαν καν φανταστεί! Κάθε αλυσίδα λοιπόν πρέπει να βάλει στον πυρήνα του σχεδιασμού της, του DNA της την καινοτομία, ώστε να προσφέρει «κάτι το διαφορετικό» στον καταναλωτή. Ταυτόχρονα, οι ίδιοι άνθρωποι πλέον αναζητούν και για άλλες ώρες της ημέρας, ως εναλλακτικό τρόπο διασκέδασης ή εξόδου, εστιατόρια που σερβίρουν αντίστοιχες γευστικές προτάσεις με αυτές των αγαπημένων τους street food. Ο καταναλωτής και εδώ συνεχίζει να απαιτεί ποιότητα και μια συνολική αγοραστική εμπειρία. Ταυτόχρονα όμως και αφήγηση. Θέλει να γνωρίσει την ιστορία κάθε πιάτου, της κάθε γεύσης, τον μύθο ή την αφετηρία του δημιουργού του «πιάτου».
Για αυτό λοιπόν, τα street food concept είναι απαραίτητο να μιλούν για την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής, τα υλικά. Οι καταναλωτές όχι απλώς ενδιαφέρονται αλλά θέλουν να νιώθουν ότι συμμετέχουν βιωματικά στη δημιουργία, ότι είναι μέρος του σχεδιασμού!
Απαιτείται οργάνωση, συστηματική έρευνα, υποδομές. Ο franchisee που προσανατολίζεται σε αυτό τον χώρο πρέπει να προσέξει ιδιαίτερα, μια κι ο χώρος έχει ευκαιρίες αλλά και παγίδες. Στο επιχειρηματικό μοντέλο, η σχέση food cost – λειτουργικά έξοδα καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό την κερδοφορία, την επιβίωσή του. Και μάλιστα με επιχειρηματικά μοντέλα που εμφανίζουν συνήθως υψηλή ευαισθησία στη διακύμανση των πωλήσεων, έχοντας υψηλά σταθερά κόστη λόγω υψηλού ενοικίου, υψηλού τιμήματος των εργατικών μη μεταβλητού κ.ο.κ.
Οι ευκαιρίες πολλές, οι εναλλακτικές ακόμα περισσότερες, η επιλογή ιδιαίτερα δύσκολη. Ο χώρος όμως προσφέρει όντως στον σύγχρονο επενδυτή, στον σύγχρονο «αυτοαπασχολούμενο» επιχειρηματία πολλαπλές ευκαιρίες.
Συμπερασματικά
Το νέο τοπίο στην αγορά δημιουργεί ευκαιρίες, σε επιχειρήσεις που προσφέρουν στον καταναλωτή μια διαφορετική αγοραστική εμπειρία σε δίκαιες τιμές και ταυτόχρονα παρουσιάζουν μια ευέλικτη δομή να αναπτύξουν με επιτυχία το δίκτυο τους και να αποκτήσουν σημαντικό μερίδιο αγοράς. Απαραίτητη προϋπόθεση γι’ αυτό είναι να διαθέτουν σχεδιασμό, γνώση και πόρους για να αξιοποιηθούν.
