O Covid-19 έφερε συγκλονιστικές αλλαγές και στον χώρο της εστίασης. Οι περιορισμοί, τα lockdown, οι αλλαγές στα καταναλωτικά πρότυπα, τα προβλήματα στην εφοδιαστική αλυσίδα και οι συνέπειές τους, το ενεργειακό, οι ανατιμήσεις, η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού, όλα αυτά και τόσα άλλα δημιουργούν ένα νέο περιβάλλον στον χώρο της εστίασης.
O σύγχρονος καταναλωτής είναι πολυάσχολος, κινείται συνεχώς. Το food to go που είχε ήδη σημειώσει ιδιαίτερη άνοδο πριν την Covid-19 εποχή, τώρα σε περίοδο πανδημίας εκτοξεύτηκε. Παράλληλα, αναδείχθηκαν νέες τάσεις και συνήθειες:
Κατανάλωση σε εξωτερικούς – ασφαλείς χώρους. Το αίσθημα του φόβου παραμένει και οι καταναλωτές παραγγέλνουν φαγητό, το οποίο προτιμούν να απολαμβάνουν σε εξωτερικούς χώρους, παρέα με φίλους ή την οικογένεια. Ήδη, αρκετές αλυσίδες εστιατορίων, έχουν λανσάρει ειδικά σχεδιασμένα take away boxes, τα οποία προορίζονται για κατανάλωση σε εξωτερικούς χώρους.
O καφές απεδείχθη νικητής. Η καφεστίαση είναι ένας κλάδος που κυριάρχησε και στη Covid-19 περίοδο. Πλέον, έχει γίνει συνήθεια του καταναλωτή, να περπατά στον δρόμο, κρατώντας έναν καφέ στο χέρι. Ακόμα και τώρα που τα coffee stores είναι ανοικτά, το κοινό φαίνεται πως δεν επιλέγει να παραμένει στους χώρους των καταστημάτων αλλά αρέσκεται στο να παίρνει τον καφέ μέσω take away και να κάνει βόλτα στην πόλη.
Φαγητό «για το σπίτι» vs «στο γραφείο». Η εξ αποστάσεως εργασία είναι μία τάση που ήρθε για να μείνει, για πολλές εταιρείες. Συνεπώς, οι εργαζόμενοι από το σπίτι, αποτελούν ένα νέο target group, το οποίο προέκυψε λόγω πανδημίας. Πολλές εταιρείες σχεδίασαν και πρόσφεραν συσκευασίες που επέτρεπαν στους καταναλωτές να αναδημιουργήσουν πιάτα εστιατορίων στο σπίτι, τάση που συνεχίζεται έως σήμερα. ώστόσο, οι καταναλωτές αναζητούν προϊόντα διατροφής που υπερβαίνουν τα συνηθισμένα. Θέλουν υψηλή ποιότητα και φρεσκάδα και δίνουν ιδιαίτερη βαρύτητα στην τοπική προέλευση. Επομένως, η σύναψη συνεργασιών με τοπικούς παραγωγούς ενδέχεται να φέρει τα επιθυμητά αποτελέσματα σε επιχειρήσεις εστίασης, αυξάνοντας τις πωλήσεις.
Βασικά χαρακτηριστικά της περιόδου που βιώνουμε είναι ένα διαφορετικό μοντέλο ζήτησης (ως μέγεθος αλλά και με διαφοροποιημένα ποιοτικά χαρακτηριστικά), το περιορισμένο διαθέσιμο εισόδημα που καθορίζει τα όρια της αγοράς, ενώ οι πληθωριστικές πιέσεις περιορίζουν ακόμα περισσότερο την ήδη συρρικνούμενη κερδοφορία.
Οι aggregators, αξιοποιώντας την τεχνολογία και τις δυνατότητες που προσφέρει, την «εκπαίδευση» των καταναλωτών σε νέα μοντέλα αγορών, κατακτούν όλο και περισσότερο μερίδιο στην αγορά. Ταυτόχρονα, οι επιχειρήσεις του χώρου, οι οργανωμένες αλυσίδες, αξιοποιώντας κι αυτές την τεχνολογία, προσπαθούν να βελτιστοποιήσουν όχι μόνο τα παραγωγικά τους μοντέλα αλλά και το σύνολο των επιχειρησιακών λειτουργιών τους και να οικοδομήσουν διαφορετικές σχέσεις με τους πελάτες τους.
Η συνταγή επιτυχίας στον χώρο της εστίασης του χθες δεν μπορεί να είναι παρά μόνο η βάση της αποτυχίας του σήμερα.
Πώς διαμορφώνεται η συμπεριφορά του σύγχρονου καταναλωτή; Ποιες είναι οι ανάγκες του;
H εκτίμησή μας είναι ότι οι επιπτώσεις της πανδημίας στην διαμόρφωση νέων καταναλωτικών προτύπων είναι εξαιρετικά σημαντικές. Θα τολμούσαμε να πούμε ότι μιλάμε για έναν νέο καταναλωτή, ασχέτως γενιάς, είτε μιλάμε για Gen Z, είτε για millennials, είτε για baby boomers, είτε για ηλικιωμένους.
Η εργασία έχει λάβει μια διαφορετική μορφή. Εργάζομαι, επιχειρώ από οπουδήποτε. Η τηλεργασία, ένα μοντέλο που αν και προϋπήρχε, απέκτησε μια εξαιρετική δυναμική. Εκπαίδευσε επιχειρηματίες και υπαλλήλους σε ένα νέο μοντέλο συνεργασίας. Επίσης, οι επιχειρήσεις εκπαιδεύτηκαν να δημιουργούν νέους εργασιακούς χώρους και να οικοδομούν νέα μοντέλα επικοινωνίας και δέσμευσης των εργαζομένων τους, βελτιώνοντας την παραγωγικότητα αλλά και διευρύνοντας νέες στάσεις ζωής, νέα καταναλωτικά πρότυπα.
Ο ελεύθερος χρόνος αποκτά μια τελείως διαφορετική και εξαιρετικά σημαντική αξία. Πάντα είχε και τώρα, ακόμα περισσότερο. Και δεν αφορά μία μόνο γενιά αλλά το σύνολο αυτών που αναζητούν νέα μοντέλα διαβίωσης και επικοινωνίας. Οι επιχειρηματίες στην εστίαση καλούνται να προσφέρουν νέες λύσεις, νέες εμπειρίες. Ο χώρος του καταστήματος καλείται να καλύψει νέες ανάγκες, η τεχνολογία αποκτά και εδώ έναν σημαντικό ρόλο στο μοντέλο επικοινωνίας και διασύνδεσης φυσικού καταστήματος και καταναλωτή. Επίσης θέματα υγιεινής και ασφάλεια αποτελούν επίσης σημαντικές συνιστώσες που επηρεάζουν πια τον νέο καταναλωτή και τις προτιμήσεις του.
Οι aggregators και οι δυνατότητες που προσφέρουν, όπως και η νέα σημασία της βόλτας, της συνεύρεσης στον κοινό χώρο, της αξιοποίησης της πλατείας και του δρόμου σε νέα μοντέλα κοινωνικοποίησης και διασκέδασης της διαχείρισης, εκπαίδευσαν τον καταναλωτή να επιλέγει από πολλαπλά καταστήματα, από πολλαπλούς επαγγελματίες. Ο καταναλωτής μπορεί πια να συνθέτει το δικό του προϊόν. Στο σπίτι, στο δρόμο, στο σχολείο, στην εργασία!
Ποιες ενέργειες χρειάζεται να ακολουθήσουν οι επιχειρήσεις εστίασης για να ανταπεξέλθουν στις ανάγκες της εποχής;
Οι επιχειρήσεις εστίασης δεν αρκεί να παρακολουθούν τις εξελίξεις. Πρέπει να τις διαμορφώνουν. Να ανταποκρίνονται και στις αλλαγές των προτιμήσεων των καταναλωτών, αξιοποιώντας την τεχνολογία και να συνδιαλέγονται με τον κάθε πελάτη ξεχωριστά. Είναι απαραίτητο να προσαρμόσουν το επιχειρηματικό τους μοντέλο, να «ξαναδούν» το προϊοντικό τους μείγμα, τη δομή, την αρχιτεκτονική τιμών.
Πρέπει να ξανασχεδιάσουν τη διαδικασία παραγωγής, να επαναπροσδιορίσουν το φυσικό κατάστημα και τον ρόλο του. Να αναδιαρθρώσουν το δίκτυο, έτσι ώστε να είναι πιο αποτελεσματικό, πιο γρήγορο και πιο παραγωγικό. Στρατηγικές συμμαχίες με ανταγωνιστές – συναγωνιστές, μονάδες cobranding, ghost kitchens, υβριδικά μοντέλα θα δώσουν λύσεις σε ένα νέο μοντέλο ανάπτυξης που ανταποκρίνεται στις νέες συνθήκες. Οι επιχειρήσεις του κλάδου καλούνται να επενδύσουν στο προσωπικό τους, καθώς ο ανθρώπινος παράγοντας είναι πλέον από τους πιο πολύτιμους σε αυτή τη φάση μετασχηματισμού και συνεχών αλλαγών.
Είναι εξαιρετικά σημαντικό επίσης να επανεξετάσουν τη δομή κόστους. Δεν μπορούν πλέον οι επιχειρήσεις να παρέχουν π.χ. την ίδια ταχύτητα εξυπηρέτησης, να μεταφέρουν τα προϊόντα στον κάθε πελάτη και ταυτόχρονα, να διατηρούν καταστήματα σε σημεία υψηλής εμπορικότητας και κατά συνέπεια, υψηλού κόστους. Η σχέση σταθερών μεταβλητών δαπανών σε μια επιχείρηση εστίασης είναι εξαιρετικά σημαντική για τη βιωσιμότητά της.
Ποιος είναι ο ρόλος των aggregators στο μέλλον των επιχειρήσεων εστίασης, καθώς παρατηρείται ραγδαία αύξηση του delivery και του ανταγωνισμού;
Ο ρόλος των aggregators θα γίνεται όλο και μεγαλύτερος. Εξελίσσονται βελτιώνονται διαρκώς. Καλύπτουν υφιστάμενες και δημιουργούν νέες ανάγκες. Διεισδύουν σε νέες αγορές προσφέροντας μία νέα αγοραστική εμπειρία. Εκπαιδεύονται από τον καταναλωτή, διαμορφώνουν το περιβάλλον, συνδιαλέγονται με τις επιχειρήσεις, «ελέγχουν» τη ζήτηση σε σημαντικό βαθμό, διαμορφώνουν και επηρεάζουν τα οικονομικά μοντέλα. Οι επιχειρήσεις πρέπει να μάθουν να ζουν με τους aggregators. Είναι μέρος της εξίσωσης, κομβικό στοιχείο της αυριανής ημέρας στον χώρο της εστίασης κι όχι μόνο. Απαιτούν προσαρμογή από πλευράς των επιχειρήσεων, έτσι ώστε να γίνουν ξανά κερδοφόρες, σε μια νέα ισορροπία του επιχειρηματικού τους μοντέλου.
Είναι προφανές ότι απαιτείται από τις επιχειρήσεις εστίασης μία διαφορετική στρατηγική μάρκετινγκ προσαρμοσμένη στις νέες συνθήκες, δίνοντας βάρος στον κάθε πελάτη ξεχωριστά και στην τοπική αγορά που δραστηριοποιούνται. Απαιτείται επανασχεδιασμός συνολικά της αγοραστικής εμπειρίας, του ταξιδιού του πελάτη και προφανώς, διαφορετικοί τύποι καταστημάτων, ταχύτητα και ευελιξία στην ανάπτυξη με μια πιο ολιστική θεώρηση, έτσι ώστε να μπορεί να απαντηθεί αποτελεσματικά η ζήτηση του κάθε καταναλωτή από πολλαπλά κανάλια εξυπηρέτησης. Η εξίσωση δυσκολεύει ακόμα περισσότερο όταν διαπιστώνουμε το πώς μεταβάλλονται και οι aggregators, προσφέροντας όλο και περισσότερες λύσεις στον καταναλωτή, οικοδομώντας έναν διαφορετικό λόγο πιστότητας, πέραν από το προϊόν, πέραν από το brand. Αυτό, ουσιαστικά οδηγεί σε έναν επανακαθορισμό συνολικά της ατζέντας στον χώρο της εστίασης.
Οι επιχειρηματίες του χώρου καλούνται να επανασχεδιάσουν συνολικά το επιχειρηματικό τους μοντέλο, αν θέλουν να παραμείνουν ανταγωνιστικοί και την επόμενη ημέρα.
Μεγάλες επιχειρήσεις εστίασης στην Αμερική δυσκολεύονται να στελεχώσουν τα εστιατόριά τους, καθώς είναι μειωμένο το ενδιαφέρον για εργασία στην εστίαση. Οι επιχειρήσεις στην Ελλάδα έχουν το ίδιο πρόβλημα;
Η έλλειψη προσωπικού διαπερνά το σύνολο των κλάδων, δεν αφορά μόνο τον χώρο της εστίασης. Ανάλογα τον κλάδο και την επιχείρηση, υπάρχουν άλλες, μοναδικές λύσεις. Το σίγουρο είναι ότι οι επιχειρήσεις, πλέον και ακόμα περισσότερα αυτές στον χώρο της εστίασης, πρέπει να επανεξετάσουν τα συστήματα αμοιβών τους, να ανακαλύψουν και να εφαρμόσουν νέα συστήματα επιβράβευσης διαχείρισης του ανθρώπινου δυναμικού τους, να βελτιώσουν το εργασιακό κλίμα, και κυρίως να αξιοποιήσουν την τεχνολογία, έτσι ώστε να βελτιώσουν την παραγωγικότητα και την αποδοτικότητα των εργαζομένων και της επιχείρησης ως σύνολο, επανασχεδιάζοντας το επιχειρηματικό τους μοντέλο, έτσι ώστε να καταστούν ξανά αποδοτικές σε αυτές τις νέες συνθήκες.
Τι θα πρέπει να προσέξουν οι υποψήφιοι franchisees πριν αποφασίσουν να επενδύσουν σε ένα franchise concept εστίασης;
Το πιο σημαντικό για τους franchisees είναι να δουν τα δικά τους θέλω. Το franchising στην Ελλάδα προσφέρει εξαιρετικές ευκαιρίες ειδικά αυτή την περίοδο! Η επιλογή πάντα ξεκινά από τον ίδιο τον franchisee, τους στόχους, τις επιδιώξεις, τα οράματά του. Βέβαια θα πρέπει να θυμούνται οι υποψήφιοι franchisees ότι ό,τι λάμπει δεν είναι χρυσός.
Επίσης, ό,τι είναι επιτυχημένο για ορισμένους, για κάποιους άλλους ενδεχομένως να μην είναι. Συνοπτικά, οι franchisees θα πρέπει να επιλέξουν με βάση πολλά κριτήρια. Την ταχύτητα προσαρμογής στις νέες συνθήκες που έχει ένα σύστημα franchise. Τη σταθερότητα, την αγοραστική του δύναμη, έτσι ώστε να μπορεί να τον προστατέψει από τα προβλήματα της εφοδιαστικής αλυσίδας ή τη διαπραγματευτική του δύναμη που τον προστατεύει από τις πληθωριστικές τάσεις, το προϊοντικό μείγμα, τη διαδικασία παραγωγής, τη δομή του δικτύου, τη χρήση της τεχνολογίας και κυρίως τη διάρθρωση που έχει ο franchisor, τη στελέχωσή του, τις υποδομές και την κουλτούρα franchise, δηλαδή τη στήριξη των franchisees σε αυτή την κρίσιμη φάση.
Η ανάγκη εξειδικευμένου συμβούλου είναι περισσότερο απαραίτητη από ποτέ. Στο franchising υπάρχουν πάρα πολλές ευκαιρίες. Πάρα πολλά νέα δίκτυα προσφέρουν εξαιρετικές ευκαιρίες, ενώ ορισμένα από τα παλαιότερα δίκτυα αναδείχθηκαν πρωταθλητές που όχι μόνο άντεξαν αλλά εδραίωσαν τη θέση τους στην αγορά.
Ποιο είναι το μέλλον της εστίασης; Θα συνεχίζει να προσελκύει το ενδιαφέρον νέων επενδυτών;
Η εστίαση στο franchising παραμένει μια εξαιρετική αγορά για δραστηριοποίηση νέων επενδυτών. Είναι ένας από τους πιο ελκυστικούς κλάδους αλλά ταυτόχρονα κι ένας εξαιρετικά ανταγωνιστικός χώρος που απαιτεί εκπαιδευμένους και ποιοτικούς franchisees.
Η πρόκληση δεν είναι μόνο από την πλευρά των franchisees. Και οι franchisors καλούνται να επιλέξουν ποιοτικούς συνεργάτες, για να ανταποκριθούν σε αυτό το νέο περιβάλλον. Το πεδίο στον χώρο του franchising εστίασης έχει αλλάξει. Και θα αλλάξει με ακόμα μεγαλύτερους ρυθμούς. Νέα μοντέλα συνεργασίας, νέα δίκτυα θα αναδειχθούν την επόμενη ημέρα. Όμως, ο χώρος θα παραμείνει εξαιρετικά ελκυστικός και κερδοφόρος γι’ αυτούς που τολμούν, εξελίσσονται κι αντιμετωπίζουν με σοβαρότητα και θετικά το νέο περιβάλλον.
